WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
قبل الإمبراطوريات والممالك،

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
قبل الفخار والكتابة،

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
قبل الأدوات المعدنية والأسلحة -

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
كان هناك الجبن.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
في وقت مبكر يعود إلى عام 8000 قبل الميلاد،

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
عندما كان مزارعو العصر الحجري الحديث
الأوائل يعيشون في منطقة الهلال الخصيب

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
بدأ تراث صناعة الجبن

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
وهو تراث قديم قدم الحضارة نفسها تقريباً.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
أدى ظهور الزراعة إلى ظهور
تربية الغنم والماعز الداجنة،

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
والتي اتخذها المزارعون القدماء 
كمصدرٍ للحليب.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
ولكن تركه في درجة حرارة دافئة
لساعات عديدة،

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
أدّى إلى تحول الحليب الطازج إلى حامض.

00:00:42.160 --> 00:00:47.740
إذ تسببت الأحماض اللبنية (اللاكتيك)
بتخثر البروتينات وتجمعها في كتل لينة.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
عقب اكتشاف هذا التحول الغريب،

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
جفف المزارعون السائل المتبقي

00:00:53.150 --> 00:00:54.760
- الذي سُمي لاحقا بمصل اللبن -

00:00:54.760 --> 00:01:01.510
واكتشفوا أن الكرات المصفرّة يمكن
أكلها كوجبة خفيفة قابلة للدهن.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
أصبحت هذه الكتل، أو الكرات المتخثرة، 
العناصر الأساسية لتكوين الجبن،

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
والتي يمكن أن تُعَتَّق لاحقاً،
وتُكبَس، وتُنضَّج، وتكوَّن

00:01:10.602 --> 00:01:15.122
بأشكال مختلفة من منتجات الألبان اللذيذة.

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
منح اكتشاف الجبن إنسان العصر
الحجري الحديث فرصاً هائلة للبقاء.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
كان الحليب غنياً بالبروتينات،
والدهون، والمعادن الضرورية.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
ولكنه يحتوي أيضاً 
على كميات كبيرة من اللاكتوزـ

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
وهو عبارة عن سكر يصعب هضمه 
على العديد من المَعِدات القديمة والحديثة.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
ومع هذا، يمكن للجبن أن يقدم كل ميزات
الحليب مع كمية قليلة جداً من اللاكتوز.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
ونظراً إلى أن الجبن يمكن أن يُحفظ ويُخزّن،

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
يمكن لهذه المواد الغذائية الأساسية أن تؤكل

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
خلال المجاعات النادرة 
وفصول الشتاء الطويلة.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
إن البقايا الفخارية التي وُجدت في تركيا 
والتي تعود للألفية السابعة قبل الميلاد

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
ما تزال تحتوي على بقايا شاهدة من
الجبن والزبدة التي كانت تُحفظ فيها.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
وفي نهاية العصر البرونزي،

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
أصبح الجبن سلعة أساسية في التجارة البحرية

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
في كل أرجاء شرق البحر المتوسط.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
ففي مدن وولايات بلاد
الرافدين المكتظّة بالسكان،

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
أصبح الجبن غذاءً أساسياً في
المطبخ وفي الحياة الدينية.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
إن بعض أقدم المخطوطات المشهورة

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
تحوي سجلات إدارية لحصص الجبن،

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
تتضمّن مجموعة متنوعة من الجبن 
لمختلف الطقوس والسكان

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
في سائر أنحاء بلاد الرافدين.

00:02:22.215 --> 00:02:27.345
وتشير سجلات من حضارات قريبة في تركيا
إلى الأنفحة (أنزيم الرنين) أيضاً.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
هذا المنتج الحيواني الجانبي،
الذي يُصنَع في مَعِدات ثدييات محددة،

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
يمكنه أن يُسرّع التخثر ويتحكم به.

00:02:35.505 --> 00:02:40.225
وأخيراً، فقد انتشرت وسيلة صناعة الجبن
المعقدة هذه في جميع أرجاء العالم،

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
ممهدة الطريق لمجموعة جديدة ومتنوعة،
من الأجبان الأكثر تماسكاً.

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
ورغم أن بعض الثقافات الغذائية المحافظة 
رفضت منتجات الألبان،

00:02:48.245 --> 00:02:54.105
إلا أن ثقافات كثيرة تقبلت أصناف الجبن،
وأضافت النكهات المحلية الخاصة بها سريعاً.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:03:00.882
استخدم المنغوليون البدو حليب بقر الياك
لصنع قطع مجففة وصلبة من جبن بياسلاغ.

00:03:00.882 --> 00:03:07.293
أحبّ المصريون جبن القريش المصنوع من حليب 
الماعز، وقد صفّوا المصل بواسطة حصير القصب.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
في جنوب آسيا، كان الحليب يُخثّر باستخدام
مجموعة متنوعة من الأحماض الغذائية،

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
مثل عصير الليمون، أو الخلّ، أو اللبن

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
ثم يُعلّق ليجف ويصبح أرغفة من جبنة بانيير.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
هذا الجبن الطري والخفيف يمكن إضافته
لأطباق الكاري والصلصات،

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
أو قليه وتحضيره كطبق نباتي سريع.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
أنتج اليونانيون 
قوالب من جبنة الفيتا المملحة،

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
إضافة إلى نوع آخر أكثر صلابة
مشابه لما يسمى اليوم بيكومينو رومانو.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
كان يتم إنتاج هذا الجبن
القابل للبشْر في صقلية

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
وكان يُستخدم في أطباق الطعام في أرجاء
منطقة حوض المتوسط.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
في ظل الحكم الروماني، 
فإنّ الجبن الجاف أو "كاسزيوس أريدوس"،

00:03:45.297 --> 00:03:46.857
أصبح حصة أساسية

00:03:46.857 --> 00:03:53.397
لنحو 500 ألف جندي من الذين يحرسون حدود
الإمبراطورية الرومانية مترامية الأطراف.

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
وعندما انهارت الإمبراطورية
الرومانية الغربية،

00:03:56.238 --> 00:03:58.308
واصلت صناعة الجبن تطورها

00:03:58.308 --> 00:04:02.388
في قصور الإقطاعيين التي انتشرت 
في الأرياف الأوروبيّة في العصور الوسطى.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
في مئات الأديرة البندكتية
التي انتشرت في أنحاء أوروبا،

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
أجرى رهبان العصور الوسطى كثيراً من 
التجارب على أنواع مختلفة من الحليب،

00:04:10.872 --> 00:04:12.222
وصناعة الجبن،

00:04:12.222 --> 00:04:17.202
وعمليات تعتيق الجبن التي أفضت إلى إنتاج
العديد من الأجبان المشهورة اليوم.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
البارميزان وروكفور ومونستر
وعدة أنواع سويسرية أخرى

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
تم تحسينها وإتقانها جميعاً 
من قبل هؤلاء الكهنة صانعي الجبن.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
كانت صناعة الجبن السويسرية
في جبال الألب ناجحة جداً-

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
حيث أٌنتجت كميات كبيرة 
من الجبن من حليب الأبقار.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
مع نهاية القرن الرابع عشر،

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
بات جبن جبال الألب المصنوع 
في منطقة غرويير بسويسرا ذا مردودٍ عالٍ

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
ولهذا قامت دولة مجاورة بغزو مرتفعات غرويير

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
لتسيطر على تجارة الجبن المتنامية.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
ظلَّ الجبن مشهوراً خلال عصر النهضة،

00:04:49.237 --> 00:04:52.977
وسحبت الثورة الصناعية 
صناعة الجبن من الدير

00:04:52.977 --> 00:04:54.587
إلى المصنع.

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
اليوم, ينتج العالم حوالي 22 مليار 
كيلوغرام من الجبن سنوياً،

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
يتم توزيعها واستهلاكها حول العالم.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
ولكن حتى بعد مُضي 10 آلاف عام على اختراعه،

00:05:05.097 --> 00:05:10.377
ما تزال المزارع المحلية تتبع خطى أسلافها
منذ العصر الحجري الحديث،

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
مُصنعةً يدوياً واحدة من 
أقدم أطعمة البشرية المفضلة.