WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Noch vor Imperien und Königen,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
vor Töpferei und Schrift,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
vor Metallwerkzeugen und Waffen

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
gab es Käse.

00:00:16.094 --> 00:00:20.894
Schon 8000 v. Chr.
begannen Bauern der Jungsteinzeit

00:00:20.894 --> 00:00:25.474
im Fruchtbaren Halbmond
ein Vermächtnis der Käseherstellung,

00:00:25.474 --> 00:00:28.484
fast so alt wie die Zivilisation selbst.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft
domestizierte man Schafe und Ziegen,

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
deren Milch die damaligen Bauern nutzten.

00:00:36.110 --> 00:00:40.560
Doch ließ man frische Milch 
ein paar Stunden in der Wärme stehen,

00:00:40.560 --> 00:00:42.160
dann wurde sie sauer.

00:00:42.180 --> 00:00:45.210
Durch die Milchsäure gerinnen Proteine

00:00:45.210 --> 00:00:47.750
und verbinden sich zu weichen Klümpchen.

00:00:47.750 --> 00:00:50.880
Als die Bauern diese
seltsame Verwandlung entdeckten,

00:00:50.880 --> 00:00:54.750
gossen sie die Restflüssigkeit ab,
die später Molke genannt wurde.

00:00:54.760 --> 00:00:58.892
Sie bemerkten, dass die weichen
gelblichen Klümpchen streichfähig waren

00:00:58.892 --> 00:01:01.022
und sich frisch essen ließen.

00:01:01.522 --> 00:01:05.942
Diese Klümpchen -- nämlich Quark --
wurden zu den Bausteinen von Käse,

00:01:05.942 --> 00:01:09.642
der gelagert, gepresst und gereift wird,


00:01:09.642 --> 00:01:14.112
um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten
aus Milch zusammenzustellen.

NOTE Paragraph

00:01:15.022 --> 00:01:16.708
Die Entdeckung des Käses

00:01:16.708 --> 00:01:19.728
gab Steinzeitmenschen
einen großen Überlebensvorteil.

00:01:19.728 --> 00:01:24.218
Milch war reich an essentiellen Proteinen,
Fetten und Mineralien.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
Aber sie enthielt auch
hohe Mengen an Laktose,

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
ein Zucker, der für viele Mägen
damals wie heute schwer verdaulich ist.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
Käse dagegen konnte alle Vorteile
der Milch viel laktoseärmer bieten.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
Da er sich konservieren und lagern ließ,

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
standen diese essentiellen Nährstoffe

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
in mitunter auftretenden Hungersnöten
und langen Wintern zur Verfügung.

00:01:48.428 --> 00:01:52.700
Aus der Türkei stammende Tonscherben
aus dem 7. Jahrtausend v. Chr.

00:01:52.700 --> 00:01:57.290
enthalten noch Spuren 
von Käse und Butter.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:02:02.060
Am Ende der Bronzezeit war Käse
eine Standardware des Seehandels

00:02:02.060 --> 00:02:04.480
im gesamten östlichen Mittelmeerraum.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
In den dicht besiedelten
Stadtstaaten Mesopotamiens

00:02:07.700 --> 00:02:11.260
wurde Käse ein Hauptbestandteil
in Küche und Religion.

00:02:11.260 --> 00:02:13.590
Einige der ältesten bekannten Schriften

00:02:13.590 --> 00:02:16.350
enthalten Verwaltungseinträge
über Käsequoten,

00:02:16.350 --> 00:02:20.440
Auflistungen vieler Käsesorten
für diverse Rituale und Bevölkerungen

00:02:20.440 --> 00:02:22.135
in ganz Mesopotamien.

00:02:22.135 --> 00:02:25.405
In den Aufzeichnungen
benachbarter Kulturen in der Türkei

00:02:25.405 --> 00:02:27.345
finden sich Hinweise auf Lab.

00:02:27.345 --> 00:02:31.300
Dieses tierische Nebenprodukt
aus den Mägen bestimmter Säugetiere

00:02:31.300 --> 00:02:34.315
kann die Gerinnung
beschleunigen und steuern.

00:02:35.325 --> 00:02:37.985
Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei

00:02:37.985 --> 00:02:40.225
wurde es schließlich weltweit bekannt

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
und ermöglichte eine Vielzahl
an neuen, härteren Käsen.

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
Obwohl einige konservative Esskulturen
diese Delikatesse ablehnten,

00:02:48.245 --> 00:02:50.525
übernahmen viele andere den Käse

00:02:50.525 --> 00:02:54.105
und fügten ihm bald
eigene regionale Aromen hinzu.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:02:56.582
Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch

00:02:56.582 --> 00:03:00.882
harte, sonnengetrocknete
Byaslag-Käseecken her.

00:03:00.882 --> 00:03:03.923
Ägypter aßen gern
Hüttenkäse aus Ziegenmilch,

00:03:03.923 --> 00:03:07.293
dessen Molke sie
durch Schilfmatten abgossen.

00:03:07.293 --> 00:03:11.493
In Südasien brachte man Milch
mit einer Reihe Lebensmittelsäuren

00:03:11.493 --> 00:03:14.463
wie Zitronensaft, Essig
oder Joghurt zum Gerinnen.

00:03:14.463 --> 00:03:18.303
Die so entstehenden Panir-Käselaibe
wurden zum Trocknen aufgehängt.

00:03:18.303 --> 00:03:22.103
Diesen weichen, milden Käse
fügte man Currys und Soßen bei

00:03:22.103 --> 00:03:25.903
oder man briet ihn einfach
als schnelles vegetarisches Gericht.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Die Griechen stellten Blöcke
von Fetakäse in Salzlake her,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
dazu eine härtere Variante,
ähnlich dem heutigen Pecorino Romano.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
verwendete man in Speisen
des gesamten Mittelmeerraums.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
Unter römischer Herrschaft wurde
"trockener Käse" oder "caseus aridus"

00:03:45.297 --> 00:03:49.577
zu einer lebenswichtigen Ration
für die fast 500.000 Soldaten,

00:03:49.577 --> 00:03:53.397
die die ausgedehnten Grenzen
des Römischen Reiches bewachten.

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:55.968
Als das Weströmische Reich zerfiel,

00:03:55.968 --> 00:03:59.328
entwickelte sich die Käserei 
auf den Landgütern weiter,

00:03:59.328 --> 00:04:02.398
die in Europa im Mittelalter 
überall verstreut lagen.

00:04:02.398 --> 00:04:06.362
In den hunderten
Benediktinerklöstern europaweit

00:04:06.362 --> 00:04:10.642
experimentierten mittelalterliche Mönche
unablässig mit Milchsorten,

00:04:10.642 --> 00:04:13.752
Käsereiverfahren und Alterungsprozessen.

00:04:13.752 --> 00:04:17.202
Dem verdanken wir heute
viele beliebte Käsesorten:

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
Parmesan, Roquefort, Munster
und viele Schweizer Arten

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
wurden von den geistlichen Käseherstellern
verfeinert und perfektioniert.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
In den Alpen war die Schweizer Käserei
besonders erfolgreich.

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
Hier entstand eine große Anzahl
an Kuhmilchkäsen.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
Ende des 14. Jahrhunderts

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
brachte der Bergkäse aus der
Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn,

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
dass ein Nachbarstaat
das Greyerzer Hochland überfiel,

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
um sich den zunehmenden Käsehandel
unter den Nagel zu reißen.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
Während der Renaissance
blieb Käse beliebt.

00:04:49.237 --> 00:04:51.077
In der industriellen Revolution

00:04:51.077 --> 00:04:54.547
verlagerte sich die Produktion
von den Klöstern in Fabriken.

00:04:54.547 --> 00:04:56.577
Heute werden jährlich weltweit


00:04:56.577 --> 00:05:02.247
etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse
produziert, verschifft und verzehrt.

00:05:02.247 --> 00:05:04.867
Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung

00:05:04.867 --> 00:05:10.017
folgen regionale Bauern noch immer
der steinzeitlichen Tradition

00:05:10.387 --> 00:05:14.587
und erzeugen eins der ältesten
und beliebtesten Lebensmittel von Hand.