Noch vor Imperien und Königen,
vor Töpferei und Schrift,
vor Metallwerkzeugen und Waffen
gab es Käse.
Schon 8000 v. Chr. begannen Bauern der Jungsteinzeit
im Fruchtbaren Halbmond ein Vermächtnis der Käseherstellung,
fast so alt wie die Zivilisation selbst.
Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft domestizierte man Schafe und Ziegen,
deren Milch die damaligen Bauern nutzten.
Doch ließ man frische Milch ein paar Stunden in der Wärme stehen,
dann wurde sie sauer.
Durch die Milchsäure gerinnen Proteine
und verbinden sich zu weichen Klümpchen.
Als die Bauern diese seltsame Verwandlung entdeckten,
gossen sie die Restflüssigkeit ab, die später Molke genannt wurde.
Sie bemerkten, dass die weichen gelblichen Klümpchen streichfähig waren
und sich frisch essen ließen.
Diese Klümpchen -- nämlich Quark -- wurden zu den Bausteinen von Käse,
der gelagert, gepresst und gereift wird,
um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten aus Milch zusammenzustellen.
Die Entdeckung des Käses
gab Steinzeitmenschen einen großen Überlebensvorteil.
Milch war reich an essentiellen Proteinen, Fetten und Mineralien.
Aber sie enthielt auch hohe Mengen an Laktose,
ein Zucker, der für viele Mägen damals wie heute schwer verdaulich ist.
Käse dagegen konnte alle Vorteile der Milch viel laktoseärmer bieten.
Da er sich konservieren und lagern ließ,
standen diese essentiellen Nährstoffe
in mitunter auftretenden Hungersnöten und langen Wintern zur Verfügung.
Aus der Türkei stammende Tonscherben aus dem 7. Jahrtausend v. Chr.
enthalten noch Spuren von Käse und Butter.
Am Ende der Bronzezeit war Käse eine Standardware des Seehandels
im gesamten östlichen Mittelmeerraum.
In den dicht besiedelten Stadtstaaten Mesopotamiens
wurde Käse ein Hauptbestandteil in Küche und Religion.
Einige der ältesten bekannten Schriften
enthalten Verwaltungseinträge über Käsequoten,
Auflistungen vieler Käsesorten für diverse Rituale und Bevölkerungen
in ganz Mesopotamien.
In den Aufzeichnungen benachbarter Kulturen in der Türkei
finden sich Hinweise auf Lab.
Dieses tierische Nebenprodukt aus den Mägen bestimmter Säugetiere
kann die Gerinnung beschleunigen und steuern.
Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei
wurde es schließlich weltweit bekannt
und ermöglichte eine Vielzahl an neuen, härteren Käsen.
Obwohl einige konservative Esskulturen diese Delikatesse ablehnten,
übernahmen viele andere den Käse
und fügten ihm bald eigene regionale Aromen hinzu.
Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch
harte, sonnengetrocknete Byaslag-Käseecken her.
Ägypter aßen gern Hüttenkäse aus Ziegenmilch,
dessen Molke sie durch Schilfmatten abgossen.
In Südasien brachte man Milch mit einer Reihe Lebensmittelsäuren
wie Zitronensaft, Essig oder Joghurt zum Gerinnen.
Die so entstehenden Panir-Käselaibe wurden zum Trocknen aufgehängt.
Diesen weichen, milden Käse fügte man Currys und Soßen bei
oder man briet ihn einfach als schnelles vegetarisches Gericht.
Die Griechen stellten Blöcke von Fetakäse in Salzlake her,
dazu eine härtere Variante, ähnlich dem heutigen Pecorino Romano.
Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse
verwendete man in Speisen des gesamten Mittelmeerraums.
Unter römischer Herrschaft wurde "trockener Käse" oder "caseus aridus"
zu einer lebenswichtigen Ration für die fast 500.000 Soldaten,
die die ausgedehnten Grenzen des Römischen Reiches bewachten.
Als das Weströmische Reich zerfiel,
entwickelte sich die Käserei auf den Landgütern weiter,
die in Europa im Mittelalter überall verstreut lagen.
In den hunderten Benediktinerklöstern europaweit
experimentierten mittelalterliche Mönche unablässig mit Milchsorten,
Käsereiverfahren und Alterungsprozessen.
Dem verdanken wir heute viele beliebte Käsesorten:
Parmesan, Roquefort, Munster und viele Schweizer Arten
wurden von den geistlichen Käseherstellern verfeinert und perfektioniert.
In den Alpen war die Schweizer Käserei besonders erfolgreich.
Hier entstand eine große Anzahl an Kuhmilchkäsen.
Ende des 14. Jahrhunderts
brachte der Bergkäse aus der Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn,
dass ein Nachbarstaat das Greyerzer Hochland überfiel,
um sich den zunehmenden Käsehandel unter den Nagel zu reißen.
Während der Renaissance blieb Käse beliebt.
In der industriellen Revolution
verlagerte sich die Produktion von den Klöstern in Fabriken.
Heute werden jährlich weltweit
etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse produziert, verschifft und verzehrt.
Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung
folgen regionale Bauern noch immer der steinzeitlichen Tradition
und erzeugen eins der ältesten und beliebtesten Lebensmittel von Hand.