1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
Antes de los imperios y la realeza,

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
antes de la cerámica y la escritura,

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
antes de herramientas metálicas y armas,

4
00:00:14,304 --> 00:00:16,094
habia queso

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
Ya en 8000 aC,

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
los primeros agricultores neolíticos 
que vivían en la Media Luna Fértil

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
comenzaron 
un legado de fabricación de queso

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,184
casi tan antiguo 
como la civilización misma.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
El auge de la agricultura dio lugar 
a ovejas y cabras domesticadas,

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
que los antiguos agricultores 
criaban para obtener leche.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
Pero cuando se deja a temperatura cálida 
durante varias horas,

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,960
esa leche fresca se empezaba a agriar.
Sus ácidos lácticos causaron que

13
00:00:42,960 --> 00:00:47,740
las proteínas coagularan 
formando grupos blandos.

14
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
Al descubrir esta extraña transformación,

15
00:00:50,520 --> 00:00:52,820
los agricultores drenaron 
el líquido restante,

16
00:00:52,820 --> 00:00:55,450
más tarde denominado lactosuero,
y descubrieron que

17
00:00:55,450 --> 00:01:01,510
los glóbulos amarillentos se podían comer 
frescos como comida suave y untable.

18
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Estos grupos o cuajadas se convirtieron 
en los bloques de construcción de queso,

19
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
el cual finalmente sería envejecido, 
prensado y madurado

20
00:01:10,602 --> 00:01:14,702
en una diversa cornucopia 
de delicias lácteas.

21
00:01:14,702 --> 00:01:17,608
El descubrimiento del queso dio 
a las personas neolíticas

22
00:01:17,608 --> 00:01:19,418
una enorme ventaja de supervivencia.

23
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
La leche era rica en proteínas 
esenciales, grasas y minerales.

24
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
Pero también contenía 
altas cantidades de lactosa.

25
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
Un azúcar difícil de procesar 
para muchos estómagos antiguos y modernos.

26
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
El queso, sin embargo, ofrecía ventajas 
de la leche con mucha menos lactosa.

27
00:01:39,128 --> 00:01:42,088
Y como se podía conservar y guardar,

28
00:01:42,088 --> 00:01:44,478
estos nutrientes esenciales 
podían ser consumidos

29
00:01:44,478 --> 00:01:48,428
durante las hambrunas 
y largos inviernos.

30
00:01:48,428 --> 00:01:52,560
Se encontraron algunos fragmentos 
de cerámica del 7º milenio aC en Turquía

31
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
con residuos reveladores 
de queso y mantequilla.

32
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
A finales de la Edad de Bronce,

33
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
el queso era un producto estándar 
en el comercio marítimo

34
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
a lo largo del Mediterráneo oriental.

35
00:02:04,480 --> 00:02:07,590
En las ciudades-estado densamente 
pobladas de Mesopotamia,

36
00:02:07,590 --> 00:02:11,250
el queso se convirtió en un elemento
básico de la vida culinaria y religiosa.

37
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
Algunos de los primeros escritos conocidos

38
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
incluyen registros administrativos 
de las cuotas de queso,

39
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
listando una variedad de quesos 
para diferentes rituales y poblaciones

40
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
en toda Mesopotamia.

41
00:02:22,215 --> 00:02:24,885
Los registros de civilizaciones 
cercanas en Turquía

42
00:02:24,885 --> 00:02:26,875
también hacen referencia al cuajo.

43
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
Este subproducto animal, producido 
en los estómagos de ciertos mamíferos,

44
00:02:31,340 --> 00:02:35,505
puede acelerar y controlar la coagulación.

45
00:02:35,505 --> 00:02:38,655
Con el tiempo esta sofisticada 
herramienta de fabricación

46
00:02:38,655 --> 00:02:40,225
se extendió por todo el mundo,

47
00:02:40,225 --> 00:02:44,185
dando paso a una gran variedad 
de quesos nuevos y más duros.

48
00:02:44,185 --> 00:02:47,055
Y aunque algunas culturas alimentarias 
conservadoras

49
00:02:47,055 --> 00:02:50,105
rechazaron la delicadeza láctea,
muchos la incorporaron

50
00:02:50,105 --> 00:02:54,105
y rápidamente agregaron 
sus propios sabores locales.

51
00:02:54,105 --> 00:02:58,442
Los mongoles nómadas utilizaron 
la leche de yak

52
00:02:58,442 --> 00:03:00,532
para crear cuñas duras y secas de Byaslag.

53
00:03:00,532 --> 00:03:04,963
En Egipto se disfrutaba 
del queso cottage con leche de cabra,

54
00:03:04,963 --> 00:03:07,293
filtrando el suero con esteras de caña.

55
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
En el sur de Asia, la leche se coagulaba 
con una variedad de ácidos alimentarios,

56
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
como el jugo de limón, vinagre o yogur

57
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
y luego para secar en panes de paneer.

58
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Este queso suave y untable se puede 
agregar a los curries y salsas,

59
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
o simplemente frito como 
un plato rápido de comida vegetariana.

60
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
Los griegos produjeron ladrillos 
de queso feta salado en salmuera,

61
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
junto a una variedad más dura similar 
al pecorino romano de hoy.

62
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
Este queso rallado se producía en Sicilia

63
00:03:37,178 --> 00:03:41,158
y se utilizaba en platos 
de todo el Mediterráneo.

64
00:03:41,158 --> 00:03:45,047
Bajo el dominio romano, 
el "queso seco" o "caseus aridus"

65
00:03:45,047 --> 00:03:46,857
se convirtió en una comida esencial

66
00:03:46,857 --> 00:03:53,397
para los 500 000 soldados que custodiaban 
las vastas fronteras del Imperio Romano.

67
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
Y cuando el Imperio Romano 
occidental se derrumbó,

68
00:03:56,238 --> 00:03:58,308
la quesería continuó evolucionando.

69
00:03:58,308 --> 00:04:02,388
En las mansiones que salpicaban 
el campo medieval europeo.

70
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
En los cientos de monasterios 
benedictinos repartidos por toda Europa.

71
00:04:06,362 --> 00:04:10,402
Los monjes medievales experimentaron 
sin pausa con diferentes tipos de leche,

72
00:04:10,402 --> 00:04:12,222
prácticas de fabricación de queso,

73
00:04:12,222 --> 00:04:17,202
y procesos de maduración que han hecho 
a muchos quesos de hoy populares

74
00:04:17,202 --> 00:04:20,954
Parmesano, Roquefort, Munster 
y varios tipos suizos

75
00:04:20,954 --> 00:04:26,085
fueron refinados y perfeccionados 
por estos clérigos de la quesería.

76
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
En los Alpes, la quesería suiza 
fue particularmente exitosa

77
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
produciendo gran cantidad 
de quesos de leche de vaca.

78
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
A finales del siglo XIV

79
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
el queso alpino de la región gruyere 
de Suiza se había vuelto tan rentable

80
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
que un estado vecino invadió 
las tierras altas Gruyere

81
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
para controlar 
el creciente comercio del queso.

82
00:04:46,507 --> 00:04:49,237
El queso siguió siendo 
popular durante el Renacimiento,

83
00:04:49,237 --> 00:04:52,977
y la Revolución Industrial sacó 
la producción del monasterio.

84
00:04:52,977 --> 00:04:54,587
y la metió en las maquinas.

85
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
Hoy en día, el mundo produce cerca de 
22 mil millones de kg de queso al año

86
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
que se trasporta y consume 
en todo el mundo.

87
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
Pero 10 000 años después de su invención,

88
00:05:05,097 --> 00:05:10,377
las granjas locales siguen 
los pasos de sus ancestros neolíticos,

89
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
elaborando a mano uno de los alimentos 
más antiguos y favoritos de la humanidad.