0:00:07.034,0:00:09.572
پیش از امپراطورها و سلطنت،

0:00:09.616,0:00:11.742
پیش از سفالگری و نوشتن،

0:00:11.786,0:00:14.282
پیش از ابزار فلزی و اسلحهها --

0:00:14.326,0:00:16.072
پنیر بود.

0:00:16.116,0:00:18.952
۸٫۰۰۰ سال قبل،

0:00:18.996,0:00:23.022
اولین کشاورزان دوران نوسنگی[br]که در هلال حاصلخیز میزیستند

0:00:23.066,0:00:25.452
میراث پنیرسازی را آغاز کردند

0:00:25.496,0:00:29.162
که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.

0:00:29.206,0:00:33.178
ظهور زراعت منجر به بزها[br]و گوسفندان اهلی شد،

0:00:33.222,0:00:36.088
که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.

0:00:36.132,0:00:39.518
اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،

0:00:39.562,0:00:42.138
آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.

0:00:42.182,0:00:47.718
لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها[br]ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند.

0:00:47.762,0:00:50.498
با کشف این دگردیسی غریب،

0:00:50.542,0:00:53.128
کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--

0:00:53.172,0:00:54.738
که بعدا اسمش شد وی --

0:00:54.782,0:01:01.489
و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد[br]بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد.

0:01:01.533,0:01:05.920
این قلمبهها یا دلمههای شیر[br]اجزای تشکیلدهنده پنیراند

0:01:05.964,0:01:10.580
که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، [br]رسیده و به یکی از فراوردههای

0:01:10.624,0:01:15.100
متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.

0:01:15.144,0:01:19.706
اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی[br]مزیت بقای عظیمی را داد.

0:01:19.750,0:01:24.446
شیر سرشار از پروتئینهای ضروری، [br]چربی و مواد معدنی بود.

0:01:24.490,0:01:28.126
اما مقادیر بالایی از لاکتوز را[br]هم شامل میشد --

0:01:28.170,0:01:33.396
قندی که برای بسیاری از معدههای[br]کهن و مدرن هضمش مشکل است.

0:01:33.440,0:01:39.106
پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را[br]با لاکتوز کمتری داشته باشد.

0:01:39.150,0:01:42.066
و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود،

0:01:42.110,0:01:44.456
این مواد مغذی ضروری را میتوان

0:01:44.500,0:01:48.406
طی زمستانهای طولانی[br]و خشکسالیهای توام با قحطی خورد.

0:01:48.450,0:01:52.538
برخی تکههای بجامانده سفالینه از[br]۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه

0:01:52.582,0:01:57.268
هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر [br]و کرهای است که در آنها نگه میداشتند.

0:01:57.312,0:01:58.968
در انتهای دوره برنزی،

0:01:59.012,0:02:02.028
پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی

0:02:02.072,0:02:04.458
در سراسر مدیترانه غربی بود.

0:02:04.502,0:02:07.678
در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین،

0:02:07.722,0:02:11.228
پنیر محصول پرمصرف آشپزی و[br]زندگی مذهبی شد.

0:02:11.272,0:02:13.228
برخی از نخستین نوشتههای موثق

0:02:13.272,0:02:16.318
دربرگیرنده اسناد اجرایی از[br]سهمیههای پنیر است،

0:02:16.362,0:02:20.418
با فهرست کردن انواع پنیر[br]برای جمعیتها و آیینهای مختلف

0:02:20.462,0:02:22.193
در سرتاسر بینالنهرین.

0:02:22.237,0:02:27.323
نوشتهها از تمدنهای مجاور در[br]ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند.

0:02:27.367,0:02:31.318
این فراورده حیوانی، که در شکم[br]پستاندارنی خاص تولید میشد،

0:02:31.362,0:02:35.483
انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند.

0:02:35.527,0:02:40.203
سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی[br]در کل جهان پخش شد،

0:02:40.247,0:02:44.163
منجر به تولید انواع گسترده[br]پنیرهای سختتر جدیدی شد.

0:02:44.207,0:02:48.223
و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی[br]محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند

0:02:48.267,0:02:53.913
خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر[br]به طعمهای بومی خود افزودند.

0:02:53.957,0:03:00.722
مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و[br]در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند.

0:03:00.862,0:03:07.271
مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، [br]آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند.

0:03:07.315,0:03:11.601
در جنوب آسیا، بعد از این که شیر[br]با انواعی از خوراکیهای اسیدی،

0:03:11.645,0:03:14.611
مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد

0:03:14.655,0:03:18.281
آن را آویزان میکردند تا در قالب[br]لایههای از پنیرهندی خشک شوند.

0:03:18.325,0:03:22.201
این پنیر نرم ملایم را میتوان به[br]انواع کاری وسسها افزود،

0:03:22.245,0:03:25.881
یا بعنوان یک غذای فوری[br]گیاهی سرخ کرد.

0:03:25.925,0:03:29.881
یونانیها خشتهایی از پنیر فتای[br]حاوی آب نمک را تولید میکردند،

0:03:29.925,0:03:34.541
همراه با نوع سفتتری که شبیه[br]پیکورینو رومانو امروزی است.

0:03:34.585,0:03:37.156
این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد

0:03:37.200,0:03:41.136
و در خوراکیهای کل منطقه[br]مدیترانه استفاده میشد.

0:03:41.180,0:03:45.275
طبق قوانین روم، پنیر خشک [br]یا کاسئوس آریدوس،

0:03:45.319,0:03:46.835
سهمیه ضروری

0:03:46.879,0:03:53.375
نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ[br]مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت.

0:03:53.419,0:03:56.216
و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،

0:03:56.260,0:03:58.286
پنیرسازی به تکامل خود

0:03:58.330,0:04:02.366
در تیولهایی ادامه داد که در حومه[br]اروپای قرون وسطایی قرار داشتند.

0:04:02.410,0:04:06.340
در صدها صومعه بندیکتی که در[br]سراسر اروپا پراکنده بودند،

0:04:06.384,0:04:10.850
راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی[br]با انواع مختلف شیر دست زدند.

0:04:10.894,0:04:12.200
شیوههای پنیرسازی،

0:04:12.244,0:04:17.180
و شیوههای کهنهسازی که منتهی به[br]پنیرهای محبوب امروزی شد.

0:04:17.224,0:04:20.933
پارمزان، روکفورت، مونستر [br]و چندین نوع سوئیسی

0:04:20.976,0:04:26.063
که همگی به لطف این روحانیون[br]پنیرساز بهتر و کامل شدند.

0:04:26.107,0:04:29.793
در آلپ، پنیرسازی سوئیسی[br]مخصوصاً موفق بود --

0:04:29.837,0:04:32.875
با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو.

0:04:32.919,0:04:34.715
در آخر قرن ۱۴ام،

0:04:34.759,0:04:39.705
پنیر آلپاین از منطقه گرویر[br]سوئیس چنان سودآور شد

0:04:39.749,0:04:43.075
که دولت همسایه[br]به ارتفاعات گرویر حمله کرد

0:04:43.119,0:04:46.485
تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.

0:04:46.529,0:04:49.215
پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،

0:04:49.259,0:04:52.955
و انقلاب صنعتی تولید آن را[br]از دیرها خارج کرد

0:04:52.999,0:04:54.565
و ماشینی کرد.

0:04:54.609,0:04:59.625
امروزه، جهان سالیانه حدود[br]۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند،

0:04:59.669,0:05:02.305
که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود.

0:05:02.349,0:05:05.075
اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،

0:05:05.119,0:05:10.355
مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان[br]دوران نوسنگیشان هستند،

0:05:10.399,0:05:14.927
و با دست خود یکی از قدیمیترین[br]و محبوبترین خوراکیها را میسازند.