WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.572
پیش از امپراطورها و سلطنت،

00:00:09.616 --> 00:00:11.742
پیش از سفالگری و نوشتن،

00:00:11.786 --> 00:00:14.282
پیش از ابزار فلزی و اسلحهها --

00:00:14.326 --> 00:00:16.072
پنیر بود.

00:00:16.116 --> 00:00:18.952
۸٫۰۰۰ سال قبل،

00:00:18.996 --> 00:00:23.022
اولین کشاورزان دوران نوسنگی
که در هلال حاصلخیز میزیستند

00:00:23.066 --> 00:00:25.452
میراث پنیرسازی را آغاز کردند

00:00:25.496 --> 00:00:29.162
که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.

00:00:29.206 --> 00:00:33.178
ظهور زراعت منجر به بزها
و گوسفندان اهلی شد،

00:00:33.222 --> 00:00:36.088
که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.

00:00:36.132 --> 00:00:39.518
اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،

00:00:39.562 --> 00:00:42.138
آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.

00:00:42.182 --> 00:00:47.718
لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها
ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند.

00:00:47.762 --> 00:00:50.498
با کشف این دگردیسی غریب،

00:00:50.542 --> 00:00:53.128
کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--

00:00:53.172 --> 00:00:54.738
که بعدا اسمش شد وی --

00:00:54.782 --> 00:01:01.489
و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد
بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد.

00:01:01.533 --> 00:01:05.920
این قلمبهها یا دلمههای شیر
اجزای تشکیلدهنده پنیراند

00:01:05.964 --> 00:01:10.580
که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، 
رسیده و به یکی از فراوردههای

00:01:10.624 --> 00:01:15.100
متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.

00:01:15.144 --> 00:01:19.706
اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی
مزیت بقای عظیمی را داد.

00:01:19.750 --> 00:01:24.446
شیر سرشار از پروتئینهای ضروری، 
چربی و مواد معدنی بود.

00:01:24.490 --> 00:01:28.126
اما مقادیر بالایی از لاکتوز را
هم شامل میشد --

00:01:28.170 --> 00:01:33.396
قندی که برای بسیاری از معدههای
کهن و مدرن هضمش مشکل است.

00:01:33.440 --> 00:01:39.106
پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را
با لاکتوز کمتری داشته باشد.

00:01:39.150 --> 00:01:42.066
و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود،

00:01:42.110 --> 00:01:44.456
این مواد مغذی ضروری را میتوان

00:01:44.500 --> 00:01:48.406
طی زمستانهای طولانی
و خشکسالیهای توام با قحطی خورد.

00:01:48.450 --> 00:01:52.538
برخی تکههای بجامانده سفالینه از
۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه

00:01:52.582 --> 00:01:57.268
هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر 
و کرهای است که در آنها نگه میداشتند.

00:01:57.312 --> 00:01:58.968
در انتهای دوره برنزی،

00:01:59.012 --> 00:02:02.028
پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی

00:02:02.072 --> 00:02:04.458
در سراسر مدیترانه غربی بود.

00:02:04.502 --> 00:02:07.678
در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین،

00:02:07.722 --> 00:02:11.228
پنیر محصول پرمصرف آشپزی و
زندگی مذهبی شد.

00:02:11.272 --> 00:02:13.228
برخی از نخستین نوشتههای موثق

00:02:13.272 --> 00:02:16.318
دربرگیرنده اسناد اجرایی از
سهمیههای پنیر است،

00:02:16.362 --> 00:02:20.418
با فهرست کردن انواع پنیر
برای جمعیتها و آیینهای مختلف

00:02:20.462 --> 00:02:22.193
در سرتاسر بینالنهرین.

00:02:22.237 --> 00:02:27.323
نوشتهها از تمدنهای مجاور در
ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند.

00:02:27.367 --> 00:02:31.318
این فراورده حیوانی، که در شکم
پستاندارنی خاص تولید میشد،

00:02:31.362 --> 00:02:35.483
انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند.

00:02:35.527 --> 00:02:40.203
سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی
در کل جهان پخش شد،

00:02:40.247 --> 00:02:44.163
منجر به تولید انواع گسترده
پنیرهای سختتر جدیدی شد.

00:02:44.207 --> 00:02:48.223
و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی
محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند

00:02:48.267 --> 00:02:53.913
خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر
به طعمهای بومی خود افزودند.

00:02:53.957 --> 00:03:00.722
مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و
در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند.

00:03:00.862 --> 00:03:07.271
مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، 
آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند.

00:03:07.315 --> 00:03:11.601
در جنوب آسیا، بعد از این که شیر
با انواعی از خوراکیهای اسیدی،

00:03:11.645 --> 00:03:14.611
مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد

00:03:14.655 --> 00:03:18.281
آن را آویزان میکردند تا در قالب
لایههای از پنیرهندی خشک شوند.

00:03:18.325 --> 00:03:22.201
این پنیر نرم ملایم را میتوان به
انواع کاری وسسها افزود،

00:03:22.245 --> 00:03:25.881
یا بعنوان یک غذای فوری
گیاهی سرخ کرد.

00:03:25.925 --> 00:03:29.881
یونانیها خشتهایی از پنیر فتای
حاوی آب نمک را تولید میکردند،

00:03:29.925 --> 00:03:34.541
همراه با نوع سفتتری که شبیه
پیکورینو رومانو امروزی است.

00:03:34.585 --> 00:03:37.156
این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد

00:03:37.200 --> 00:03:41.136
و در خوراکیهای کل منطقه
مدیترانه استفاده میشد.

00:03:41.180 --> 00:03:45.275
طبق قوانین روم، پنیر خشک 
یا کاسئوس آریدوس،

00:03:45.319 --> 00:03:46.835
سهمیه ضروری

00:03:46.879 --> 00:03:53.375
نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ
مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت.

00:03:53.419 --> 00:03:56.216
و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،

00:03:56.260 --> 00:03:58.286
پنیرسازی به تکامل خود

00:03:58.330 --> 00:04:02.366
در تیولهایی ادامه داد که در حومه
اروپای قرون وسطایی قرار داشتند.

00:04:02.410 --> 00:04:06.340
در صدها صومعه بندیکتی که در
سراسر اروپا پراکنده بودند،

00:04:06.384 --> 00:04:10.850
راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی
با انواع مختلف شیر دست زدند.

00:04:10.894 --> 00:04:12.200
شیوههای پنیرسازی،

00:04:12.244 --> 00:04:17.180
و شیوههای کهنهسازی که منتهی به
پنیرهای محبوب امروزی شد.

00:04:17.224 --> 00:04:20.933
پارمزان، روکفورت، مونستر 
و چندین نوع سوئیسی

00:04:20.976 --> 00:04:26.063
که همگی به لطف این روحانیون
پنیرساز بهتر و کامل شدند.

00:04:26.107 --> 00:04:29.793
در آلپ، پنیرسازی سوئیسی
مخصوصاً موفق بود --

00:04:29.837 --> 00:04:32.875
با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو.

00:04:32.919 --> 00:04:34.715
در آخر قرن ۱۴ام،

00:04:34.759 --> 00:04:39.705
پنیر آلپاین از منطقه گرویر
سوئیس چنان سودآور شد

00:04:39.749 --> 00:04:43.075
که دولت همسایه
به ارتفاعات گرویر حمله کرد

00:04:43.119 --> 00:04:46.485
تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.

00:04:46.529 --> 00:04:49.215
پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،

00:04:49.259 --> 00:04:52.955
و انقلاب صنعتی تولید آن را
از دیرها خارج کرد

00:04:52.999 --> 00:04:54.565
و ماشینی کرد.

00:04:54.609 --> 00:04:59.625
امروزه، جهان سالیانه حدود
۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند،

00:04:59.669 --> 00:05:02.305
که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود.

00:05:02.349 --> 00:05:05.075
اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،

00:05:05.119 --> 00:05:10.355
مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان
دوران نوسنگیشان هستند،

00:05:10.399 --> 00:05:14.927
و با دست خود یکی از قدیمیترین
و محبوبترین خوراکیها را میسازند.