לפני אימפריות ומלכות,
לפני קדרות וכתב,
לפני כלי מתכת ונשקים --
היתה גבינה.
כבר בשנת 8000 לפני הספירה,
החוואים הניאוליטים הקדומים שחיו בסהר הפורה
החלו מסורת של ייצור גבינה
עתיקה כמעט כמו הציביליזציה עצמה.
העליה של החקלאות הובילה לביות כבשים ועיזים,
שחוואים קדומים חלבו.
אבל כשהוא הושאר במזג אויר חם במשך מספר שעות,
החלב הטרי החל להחמיץ.
החומצות החלביות גרמו לחלבונים להתקרש, וקשרו אותו לגושים רכים.
כשגילו את המהפך המוזר הזה,
החוואים ניקזו את הנוזל שנשאר --
שמאוחר יותר נקרא מי גבינה --
ומצאו שהגושים הצהבהבים יכולים להיאכל כארוחה רכה שאפשר למרוח.
הגושים האלה, או קרישים, הפכו לאבני הבניין של הגבינה,
שלבסוף ייושנו, יילחצו, יבשילו ויגובנו
למגוון עשיר של מעדני חלב.
גילוי הגבינה נתן לאנשים הניאוליטים יתרון הישרדותי עצום.
חלב היה עשיר בחלבונים חיוניים, שומנים ומינרלים.
אבל הוא גם הכיל כמויות גדולות של לקטוז --
סוכר שקשה לעיכול להרבה קיבות עתיקות ומודרניות.
גבינה, עם זאת, יכולה לספק את כל היתרונות של החלב עם הרבה פחות לקטוז.
ומאחר והיא יכולה להישמר ולהיות מאוחסנת,
החומרים המזינים הבסיסיים האלה יכולים להיאכל
במהלך תקופות רעב וחורפים ארוכים.
כמה שברי חרסים מהמאה ה 7 לפני הספירה שנמצאו בתורכיה
עדיין מכילים שאריות מזהות של הגבינה והחמאה שהם החזיקו.
עד סוף עידן הברונזה,
גבינה הפכה למוצר צריכה בסיסי בסחר הימי
ברחבי הים התיכון המזרחי.
בערי המדינה הצפופות של מסופוטמיה,
גבינה הפכה למאכל בסיסי בחיים הקולינריים והדתיים.
כמה מהכתבים המוקדמים ביותר הידועים
כללו תיעודים אדמיניסטרטיביים של מכסות גבינה,
ותיעדו מגוון גבינות לטקסים ולאוכלוסיות שונות
ברחבי מסופוטמיה.
רישומים מתרבויות קרובות בתורכיה התייחסו גם לרנט.
תוצר הלוואי מן החי הזה, שיוצר בקיבות של חיות מסויימות,
יכול להאיץ ולשלוט בהתגבשות.
לבסוף כלי ייצור הגבינה המתוחכם הזה התפשט ברחבי הגלובוס,
ופרץ את הדרך למגוון רחב של גבינות חדשות וקשות יותר.
ולמרות שכמה תרבויות מזון שמרניות יותר דחו את המעדנים החלביים,
רבים יותר אימצו את הגבינה, ובמהרה הוסיפו את הטעמים המקומיים שלהם.
מונגולים נוודים השתמשו בחלב יאקים ליצירת חריטים קשים ומיובשים בשמש של בואסלאג.
המצרים נהנו מקוטג' חלב עיזים, כשסחטו את מי הגבינה עם משטחי קנים.
בדרום אסיה, חלב מוצק עם מגוון חומצות מאכל,
כמו מיץ לימון, חומץ, ויוגורט
ונתלה לייבוש בכיכרות של פניר.
הגבינה הרכה והבינונית הזו יכלה להתווסף לקארי ורטבים,
או פשוט להיצלות כמאכל צמחוני מהיר.
היוונים יצרו לבנים של גבינת פטה מלוחה,
יחד עם סוג קשה יותר שדומה לפקורינו רומנו של היום.
גבינת הגירור נוצרה בסיציליה
והיתה בשימוש במנות כל רחבי המזרח התיכון.
תחת שלטון רומי, "גבינה יבשה" או "קסאוס ארדוס",
הפכה למנה הכרחית
לכמעט 500,000 החיילים ששמרו על הגבולות הנרחבים של האימפריה הרומית.
וכשהאימפריה הרומאית המערבית קרסה,
ייצור גבינה המשיך להתפתח
באחוזות שניקדו את אזורי הכפר של אירופה בימי הביניים.
במאות המנזרים הבנדיקטיים שהיו מפוזרים ברחבי אירופה,
נזירים של ימי הבינים התנסו רבות בסוגים שונים של חלב,
מנהגי ייצור גבינה,
ותהליכי יישון שהובילו לרבות מהגבינות הפופולריות היום.
פרמז'ן, רוקפור, מונסטר ומספר סוגים שוויצריים -
כולם עודנו ושוכללו על ידי אנשי הכמורה יוצרי הגבינה האלה.
באלפים, יוצרי גבינה שוויצריים היו מוצלחים במיוחד -
ויצרו מגוון רחב של גבינות חלב פרות.
עד סוף המאה ה 14,
גבינות אלפיניות מאיזור גרוייר של שוויצריה הפכו לרווחיות כל כך
שמדינה שכנה פלשה לרמות של גרוייר
כדי להשתלט על מסחר הגבינות הגדל.
גבינה נשארה פופולרית בתקופת הרנסאנס,
והמהפכה התעשייתית לקחה את הייצור מהמנזרים
למכונות.
היום, העולם מייצר בערך 22 מיליארד קילוגרם של גבינה בשנה,
שמסופקים ונצרכים מסביב לעולם.
אבל 10,000 שנה אחרי המצאתה,
חוואים מקומיים עדיין עוקבים בצעדיהם של אבותיהם הניאוליטיים,
מייצרים ידנית את אחד המאכלים האהובים העתיקים ביותר של האנושות.