Már a birodalmak és királyok,
a fazekasmesterség és az írás,
a fém eszközök és fegyverek előtt
megjelent a sajt.
Kr. e. 8000 környékén,
a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek
teremtették meg a sajtkészítés hagyományát,
amely nagyjából egyidős a civilizációval.
A mezőgazdaság növedékese a juh és a kecske háziasításához vezetett,
amelyek tejjel látták el az őskori gazdákat.
De amikor a tejet órákig kinn hagyták a melegben,
az bizony erjedésnek indult.
A tejsavak hatására kicsapódott a tejfehérje, és alvadékká állt össze.
Furcsa felfedezésük után a földművesek
leszűrték a fennmaradó folyadékot –
később tejsavónak nevezték el –,
és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak.
Ezek az alvadékrögök lettek a sajt építőkockái,
amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé
préseltek, érleltek és formáztak.
A sajt feltalálása hatalmas túlélési előnyt jelentett az ősember számára.
A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel, zsírokkal, ásványi anyagokkal.
Viszont nagy mennyiségben laktózt, azaz tejcukrot is tartalmazott,
melynek megemésztése már akkoriban is gondot okozott az embernek.
A sajt is magában hordozza a tej előnyeit, viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz.
És mivel tartósan elállt,
a benne lévő létfontosságú tápanyagokat
éhínség és hosszú telek beköszöntével is fogyaszthatták.
Az i. e. 7. évezredből származó törökországi agyagedény töredékekben is
találtak sajt és vaj tárolására utaló maradványokat.
A bronzkor végére
a sajt a tengeri kereskedelem alapvető árucikkévé vált
a Földközi-tenger keleti térségében.
A sajt a sűrűn lakott mezopotámiai városállamok
kulináris és vallási életének elengedhetetlen részét képezte.
A legkorábbi írásos emlékek egyike
sajtkvótákról szóló feljegyzéseket tartalmaz,
számos sajtfélét sorol fel,
melyeket különböző rituálék során fogyasztottak a mezopotámiaiak.
A szomszédos török népek feljegyzései a tejoltó enzimet is megemlítik.
Ez az egyes emlősök gyomrában képződő állati eredetű melléktermék
gyorsítja és szabályozza az alvadást.
E kifinomult sajtkészítési kellék végül az egész világon elterjedt,
s ezzel együtt rengeteg újfajta, keményebb sajt jelent meg.
Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői visszautasították a tejes ínyencséget,
sokan örömmel fogadták a sajtot, tüstént megbolondították helyi ízeikkel.
A mongol nomádok jaktejből készítettek kemény, napszárította byaslag tömböket.
Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak, a savót pedig nádlapokkal szűrték le.
Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal alvasztották a tejet,
például citromlével, ecettel vagy joghurttal,
azután felakasztották száradni, és végül elkészült a paneer sajt.
Ez a lágy, omlós sajt mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva,
vagy gyors vegetariánus fogásként szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult.
A görögök sós fetasajtot készítettek,
egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló, keményebb változattal egyetemben.
A pecorino egy Szicíliából származó, könnyen reszelhető sajt,
mely az egész mediterrán térségben közkedvelt volt.
A rómaiak elrendelték, hogy a a Birodalom határait védő
csaknem 500 000 katonának
alapvetően járjon egy adag "száraz sajt", azaz "caseus aridus".
A Nyugatrómai Birodalom bukását követően
a sajtkészítést tovább fejlesztették
a középkori Európa vidékein elszórt nemesi földbirtokokon.
Európa területét ezernyi bencés kolostor pettyezte,
s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek számos tejfajtával,
sajtkészítési eljárással
és érlelési folyamattal próbálkoztak, tehát sok kedvelt sajtféle innen ered.
A parmezán, a rokfort, a munster és számos svájci fajta is
a sajtkészítő papok által került finomításra és tökéletesítésre.
Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt a svájci sajttermelés –
tehéntejből készült sajtok millióit állították elő.
A 14. század végére
a Gruyere megyéből származó alpesi sajt annyira jövedelmező lett,
hogy a szomszédos állam megtámadta a régiót azért,
hogy átvehesse az irányítást a növekedő sajtipar felett.
A sajt a reneszánsz idején sem veszített népszerűségéből,
majd az ipari forradalom eljövetelével a gépi gyártás váltotta fel
a szerzetesek hagyományos eljárásait.
Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente,
melyet a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz.
Azonban a helyi gazdák még 10 000 évvel a sajt felfedezése után is
neolitikus őseik eljárását alkalmazzák
az emberiség legősibb és legkedvencebb csemegéjének kézműves előállítására.