Senesnis už imperijas ir didikus,
keramiką ir raštą,
metalinius įrankius ir ginklus –
sūris.
Jau 8000 metais prieš mūsų erą
ankstyviausieji neolito laikotarpio žemdirbiai, gyvenę Derlingajame pusmėnulyje,
pradėjo sūrio gaminimo istoriją –
beveik tokią pat seną, kaip ir civilizacija.
Dėl žemės ūkio augimo pradėtos veisti naminės avys ir ožkos,
kurias senovės žemdirbiai augino dėl pieno.
Tačiau paliktas aukštoje temperatūroje kelioms valandoms
šviežias pienas pradėdavo rūgti.
Pieno rūgštis sukelia baltymų krekėjimą – susijungimą į minkštus gabalus.
Pastebėję šią keistą transformaciją
žemdirbiai leido nuvarvėti susikaupusiam skysčiui,
vėliau pavadintam išrūgomis,
ir atrado, jog šiuos gelsvus gumulus galima valgyti šviežius – jie buvo minkšti ir tepūs.
Šie gumulai, arba varškė, tapo pamatiniu sūrio pagrindu,
kurį ilgainiui pradėta brandinti, slėgti ir maišyti
kuriant plačią pieniškų skanėstų įvairovę.
Atradus sūrį neolito žmonėms buvo daug lengviau išgyventi.
Piene gausu būtinųjų baltymų, riebalų ir mineralų.
Tačiau jame taip pat gausu laktozės –
angliavandenio, kurį sunku suvirškinti daugeliui senovės ir dabartinių gyventojų.
Sūryje yra visos naudingos piene esančios medžiagos, tačiau daug mažiau laktozės.
Kadangi jį galima ilgiau laikyti atsargoms,
maistingų medžiagų buvo galima pasisavinti
net bado laikotarpiu arba ilgos žiemos metu.
Turkijoje rastuose 7 tūkstantmečio pr. Kr. keramikos fragmentuose
buvo pastebėti juose laikyto sūrio ir sviesto likučiai.
Bronzos amžiaus pabaigoje
sūris buvo standartinė jūrų prekybos prekė
rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse.
Tankiai apgyvendintuose Mesopotamijos miestuose-valstybėse
sūris tapo kulinarinio ir religinio gyvenimo ašimi.
Keli iš seniausių aptiktų raštų
buvo administraciniai sūrio kvotų įrašai,
kuriuose išvardyti sūriai, skirti skirtingiems ritualams ir bendruomenėms
visoje Mesopotamijoje.
Gretimų Turkijos civilizacijų įrašuose taip pat minimas šliužo fermentas.
Šis gyvulinės kilmės produktas, gaunamas iš tam tikrų žinduolių skrandžių,
gali paspartinti ir reguliuoti krekėjimo procesą.
Ilgainiui šis pažangus sūrio gamybos įrankis išplito visame pasaulyje
ir paskatino naujų, kietesnių sūrių atsiradimą.
Kai kurios konservatyvios maisto kultūros atsisakė šio pieniško delikateso,
tačiau daug daugiau žmonių pamėgo sūrį, ir greitai jį paskanino vietos prieskoniais.
Mongolų klajokliai kietam, saulėje džiovintam Buslago sūriui gaminti naudoja jakų pieną.
Egiptiečiai džiaugėsi ožkų pieno grūdėta varške, gaunama nusunkiant išrūgas nendriniais kilimais.
Pietų Azijoje pieno krekėjimo metu panaudojamos įvairios maistinės rūgštys,
pavyzdžiui, citrinų sultys, actas arba jogurtas,
o išdžiūvęs toks pienas tampa indišku panyro sūriu.
Šį švelnų sūrį galima vartoti su aštriais patiekalais ir padažais,
arba tiesiog pakepti kaip greitą vegetarišką užkandį.
Graikai gamino sūdytą fetos sūrį,
taip pat kietąjį sūrį, panašų į dabartinį Pecorino Romano.
Šis Sicilijoje gaminamas tarkuotas sūris
yra mėgiamas įvairiose Viduržemio jūros pakrančių valstybėse.
Romėnų valdymo laikotarpiu, brandintas kietasis sūris (Caseus aridus)
tapo pagrindine maisto atsarga
beveik 500 tūkst. karių, saugančių Romos imperijos sienas.
Vakarų Romos imperijai sužlugus,
sūris toliau buvo gaminamas ir tobulinamas
dvaruose, nusėjusiuose viduramžių Europos apylinkes.
Šimtuose Europoje buvusių benediktinių vienuolynų
vienuoliai eksperimentavo su skirtingomis pieno rūšimis,
sūrio gamybos būdais,
ir brandinimo procesais, nulėmusiais daugelio dabartinių sūrių rūšių atsiradimą.
Parmezano, Rokforo, Miunsterio sūris, kelios šveicariškojo sūrio rūšys –
visus juos ištobulino dvasininkai.
Sūrio gamyba buvo ypač sėkminga Alpių regione:
atsirado daugybė sūrio iš karvių pieno rūšių.
XIV a. pabaigoje
Griujerio regione, Šveicarijoje, gaminamas sūris tapo toks paklausus,
jog kaimyninė šalis įsiveržė į šią teritoriją,
norėdama kontroliuoti vis augančią sūrio prekybą.
Sūris buvo populiarus ir Renesanso laikotarpiu,
o pramonės revoliucija nulėmė tai, jog sūrio produkcija iš vienuolynų
buvo perleista įmonėms.
Dabar per metus pagaminama maždaug 22 mlrd. kg sūrio,
kuris yra platinamas ir vartojamas visame pasaulyje.
Tačiau net ir praėjus 10 tūkst. metų nuo sūrio sukūrimo,
vietiniai ūkininkai vis dar seka neolito laikų protėvių pėdomis
ir rankomis ruošia vieną iš seniausių ir labiausiai žmonijos pamėgtų maisto produktų.