Nim nastały imperia i dynastie,
ceramika i pismo,
narzędzia i oręż z metalu
- istniał ser.
Już 8000 lat p.n.e.
pierwsi neolityczni rolnicy żyjący na obszarze Żyznego Półksiężyca
dali początek serowarstwu,
tradycji równie starej jak sama cywilizacja.
Powstanie rolnictwa doprowadziło do udomowienia owiec i kóz,
z których starożytni rolnicy pozyskiwali mleko.
Pozostawione w cieple na kilka godzin,
świeże mleko zaczynało kwaśnieć.
Pod wpływem kwasu mlekowego
białko ścinało się, tworząc miękkie grudki.
Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska
rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz,
zwaną później serwatką,
uznając "żółtawe bryłki" za jadalne.
Grudki te, zwane twarogiem, stały się fundamentem sera,
który w procesie starzenia, prasowania i dojrzewania
przekształcał się w rozmaite mleczne pyszności.
Odkrycie sera dało ludom neolitu znacznie większą szansę na przetrwanie.
Mleko było bogate w niezbędne białko, tłuszcze i minerały,
zawierało jednak dużą ilość laktozy
- cukru trudnego do strawienia tak wtedy, jak i dziś.
Ser miał zalety odżywcze mleka
przy znacznie mniejszym udziale laktozy.
Dzięki temu, że nadaje się do długiego składowania,
te niezbędne składniki odżywcze mogły być spożywane
w czasie klęsk nieurodzaju czy długich zim.
Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji i datowane na 7000 lat p.n.e.
wciąż zawierają wyraźne ślady sera i masła, które w nich przechowywano.
U schyłku epoki brązu
ser był podstawowym towarem handlu morskiego
na wschodzie Morza Śródziemnego.
W gęsto zaludnionych miastach-państwach Mezopotamii
ser stał się ważną częścią kulinariów i religii.
Jedno z najstarszych znanych pism
zawiera administracyjny rejestr kontyngentów sera,
którego bogaty asortyment mógł zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii.
Rejestry znalezione na terenie Turcji wspominają o podpuszczce.
Ten produkt uboczny powstały w żołądkach pewnych ssaków
może przyspieszyć proces ścinania.
Substancja ta stała się znana na całym świecie
i umożliwiła produkcję nowych, twardszych gatunków sera.
Mimo iż wśród niektórych kultur ten typ nabiału się nie przyjął,
wiele innych pokochało ser i wzbogaciło go o lokalne wariacje.
Mongołowie używali mleka jaków
do produkcji twardego, suszonego w słońcu sera byaslag.
Egipcjanie wytwarzali twarożek z koziego mleka,
wyciskając serwatkę trzcinowymi matami.
W Azji południowej mleko ścinano różnymi kwasami spożywczymi,
takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt,
po czym wieszano je,
by po wyschnięciu zmieniły się w paneer.
Ten delikatny ser można było dodawać do curry i sosów
lub po prostu smażyć jako szybkie wegetariańskie danie.
Grecy wytwarzali ser typu feta moczony w solance,
wraz z twardszą odmianą podobną do współczesnego pecorino romano.
Ser ten produkowany był na Sycylii
i wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej.
W czasach panowania Rzymu "suchy ser" czyli "caseus aridus"
stał się podstawowym posiłkiem
dla blisko 500 000 żołnierzy
strzegących rozległych terenów imperium.
Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło,
produkcja sera dalej ewoluowała
w majątkach ziemskich rozproszonych po całej średniowiecznej Europie.
W setkach benedyktyńskich klasztorów
mnisi eksperymentowali z przeróżnymi rodzajami mleka,
sposobami produkcji sera i procesami starzenia,
którym zawdzięczamy wiele gatunków sera.
Parmezan, roquefort, munster, sery szwajcarskie,
wszystkie były udoskonalane przez duchownych serowarów.
W Alpach Szwajcarskich serowarstwo odniosło szczególny sukces,
produkując niezliczoną ilość serów z mleka krowiego.
Pod koniec XIV wieku
ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii stał się tak dochodowy,
że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere,
by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.
Ser utrzymywał popularność przez cały renesans,
rewolucja przemysłowa zaś przeniosła jego produkcję z klasztorów do fabryk.
Dziś na świecie produkuje się mniej więcej 22 miliardy kg sera rocznie,
rozprowadzanego i spożywanego na całym globie.
10 000 lat po jego wynalezieniu
rolnicy wciąż podążają śladem swych neolitycznych przodków,
produkując jeden z najstarszych przysmaków ludzkości.