WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Nim nastały imperia i dynastie,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
ceramika i pismo,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
narzędzia i oręż z metalu

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
- istniał ser.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Już 8000 lat p.n.e.

NOTE Paragraph

00:00:18.974 --> 00:00:22.654
pierwsi neolityczni rolnicy żyjący
na obszarze Żyznego Półksiężyca

00:00:22.704 --> 00:00:25.454
dali początek serowarstwu,

00:00:25.454 --> 00:00:28.744
tradycji równie starej 
jak sama cywilizacja.

00:00:28.744 --> 00:00:33.014
Powstanie rolnictwa doprowadziło
do udomowienia owiec i kóz,

00:00:33.014 --> 00:00:35.680
z których starożytni rolnicy
pozyskiwali mleko.

00:00:35.680 --> 00:00:39.400
Pozostawione w cieple na kilka godzin,

00:00:39.400 --> 00:00:41.900
świeże mleko zaczynało kwaśnieć.

00:00:41.900 --> 00:00:44.110
Pod wpływem kwasu mlekowego

00:00:44.110 --> 00:00:47.580
białko ścinało się,
tworząc miękkie grudki.

00:00:47.580 --> 00:00:50.550
Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska

00:00:50.550 --> 00:00:53.220
rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz,

00:00:53.220 --> 00:00:54.870
zwaną później serwatką,

00:00:54.870 --> 00:01:00.310
uznając "żółtawe bryłki" za jadalne.


00:01:01.540 --> 00:01:06.092
Grudki te, zwane twarogiem,
stały się fundamentem sera,

00:01:06.092 --> 00:01:10.712
który w procesie starzenia,
prasowania i dojrzewania

00:01:10.712 --> 00:01:14.162
przekształcał się
w rozmaite mleczne pyszności.

00:01:15.302 --> 00:01:19.422
Odkrycie sera dało ludom neolitu
znacznie większą szansę na przetrwanie.

NOTE Paragraph

00:01:19.722 --> 00:01:24.188
Mleko było bogate w niezbędne białko,
tłuszcze i minerały,

00:01:24.538 --> 00:01:27.918
zawierało jednak dużą ilość laktozy

00:01:27.918 --> 00:01:33.348
- cukru trudnego do strawienia
tak wtedy, jak i dziś.

00:01:33.368 --> 00:01:36.828
Ser miał zalety odżywcze mleka

00:01:36.958 --> 00:01:39.178
przy znacznie mniejszym udziale laktozy.

00:01:39.248 --> 00:01:42.228
Dzięki temu, że nadaje się 
do długiego składowania,

00:01:42.228 --> 00:01:45.288
te niezbędne składniki odżywcze 
mogły być spożywane

00:01:45.288 --> 00:01:48.118
w czasie klęsk nieurodzaju 
czy długich zim.

00:01:48.148 --> 00:01:52.868
Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji 
i datowane na 7000 lat p.n.e.

00:01:52.890 --> 00:01:57.440
wciąż zawierają wyraźne ślady sera
i masła, które w nich przechowywano.

00:01:57.440 --> 00:01:58.850
U schyłku epoki brązu

NOTE Paragraph

00:01:58.860 --> 00:02:01.780
ser był podstawowym towarem
handlu morskiego

00:02:01.780 --> 00:02:04.190
na wschodzie Morza Śródziemnego.

00:02:04.230 --> 00:02:07.830
W gęsto zaludnionych 
miastach-państwach Mezopotamii

00:02:07.860 --> 00:02:11.320
ser stał się ważną częścią 
kulinariów i religii.

00:02:11.320 --> 00:02:13.550
Jedno z najstarszych znanych pism

00:02:13.560 --> 00:02:16.400
zawiera administracyjny rejestr
kontyngentów sera,

00:02:16.400 --> 00:02:22.205
którego bogaty asortyment mógł 
zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii.

00:02:22.205 --> 00:02:27.065
Rejestry znalezione na terenie Turcji
wspominają o podpuszczce.

00:02:27.095 --> 00:02:31.335
Ten produkt uboczny
powstały w żołądkach pewnych ssaków

00:02:31.335 --> 00:02:34.480
może przyspieszyć proces ścinania.

00:02:35.400 --> 00:02:40.135
Substancja ta stała się 
znana na całym świecie

00:02:40.145 --> 00:02:44.015
i umożliwiła produkcję nowych,
twardszych gatunków sera.

00:02:44.175 --> 00:02:48.035
Mimo iż wśród niektórych kultur
ten typ nabiału się nie przyjął,

00:02:48.035 --> 00:02:52.975
wiele innych pokochało ser
i wzbogaciło go o lokalne wariacje.

00:02:54.125 --> 00:02:56.775
Mongołowie używali mleka jaków


00:02:56.775 --> 00:03:00.415
do produkcji twardego,
suszonego w słońcu sera byaslag.

NOTE Paragraph

00:03:00.415 --> 00:03:03.872
Egipcjanie wytwarzali 
twarożek z koziego mleka,

00:03:03.872 --> 00:03:07.372
wyciskając serwatkę trzcinowymi matami.

00:03:07.372 --> 00:03:11.833
W Azji południowej mleko ścinano 
różnymi kwasami spożywczymi,

00:03:11.833 --> 00:03:14.643
takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt,

00:03:14.663 --> 00:03:16.073
po czym wieszano je,

00:03:16.073 --> 00:03:18.183
by po wyschnięciu zmieniły się w paneer.

00:03:18.183 --> 00:03:22.063
Ten delikatny ser można było
dodawać do curry i sosów

00:03:22.083 --> 00:03:26.003
lub po prostu smażyć
jako szybkie wegetariańskie danie.

00:03:26.003 --> 00:03:29.923
Grecy wytwarzali ser typu feta
moczony w solance,

00:03:29.923 --> 00:03:34.403
wraz z twardszą odmianą podobną
do współczesnego pecorino romano.

00:03:34.403 --> 00:03:37.303
Ser ten produkowany był na Sycylii

00:03:37.323 --> 00:03:39.788
i wykorzystywany w kuchni
śródziemnomorskiej.

00:03:41.278 --> 00:03:45.238
W czasach panowania Rzymu
"suchy ser" czyli "caseus aridus"

00:03:45.238 --> 00:03:47.297
stał się podstawowym posiłkiem

00:03:47.297 --> 00:03:49.627
dla blisko 500 000 żołnierzy

00:03:49.627 --> 00:03:53.187
strzegących rozległych terenów imperium.

00:03:53.187 --> 00:03:56.237
Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło,

NOTE Paragraph

00:03:56.237 --> 00:03:58.308
produkcja sera dalej ewoluowała

00:03:58.308 --> 00:04:02.018
w majątkach ziemskich rozproszonych
po całej średniowiecznej Europie.

00:04:02.018 --> 00:04:06.238
W setkach benedyktyńskich klasztorów

00:04:06.238 --> 00:04:10.612
mnisi eksperymentowali
z przeróżnymi rodzajami mleka,

00:04:10.612 --> 00:04:13.702
sposobami produkcji sera
i procesami starzenia,

00:04:13.702 --> 00:04:16.862
którym zawdzięczamy wiele gatunków sera.

00:04:16.862 --> 00:04:20.862
Parmezan, roquefort, munster,
sery szwajcarskie,

00:04:20.862 --> 00:04:25.255
wszystkie były udoskonalane
przez duchownych serowarów.

00:04:25.885 --> 00:04:29.745
W Alpach Szwajcarskich serowarstwo
odniosło szczególny sukces,

00:04:29.935 --> 00:04:32.785
produkując niezliczoną ilość serów
z mleka krowiego.

00:04:32.785 --> 00:04:34.737
Pod koniec XIV wieku

00:04:34.737 --> 00:04:39.517
ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii
stał się tak dochodowy,

00:04:39.517 --> 00:04:43.137
że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere,

00:04:43.137 --> 00:04:46.347
by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.

00:04:46.347 --> 00:04:49.307
Ser utrzymywał popularność
przez cały renesans,

NOTE Paragraph

00:04:49.307 --> 00:04:54.327
rewolucja przemysłowa zaś przeniosła 
jego produkcję z klasztorów do fabryk.

00:04:54.327 --> 00:04:59.407
Dziś na świecie produkuje się mniej więcej
22 miliardy kg sera rocznie,

00:04:59.407 --> 00:05:02.177
rozprowadzanego
i spożywanego na całym globie.

00:05:02.177 --> 00:05:05.057
10 000 lat po jego wynalezieniu

00:05:05.057 --> 00:05:10.577
rolnicy wciąż podążają śladem
swych neolitycznych przodków,

00:05:10.577 --> 00:05:14.447
produkując jeden z najstarszych
przysmaków ludzkości.