1
00:00:06,964 --> 00:00:09,554
Antes dos impérios e das monarquias,

2
00:00:09,554 --> 00:00:11,674
antes da cerâmica e da escrita,

3
00:00:11,674 --> 00:00:14,194
antes das ferramentas
de metal e das armas,

4
00:00:14,194 --> 00:00:16,044
havia o queijo.

5
00:00:16,044 --> 00:00:18,854
Já no ano 8 mil AEC,

6
00:00:18,854 --> 00:00:22,944
os primeiros agricultores neolíticos,
que viviam na região do Crescente Fértil,

7
00:00:22,944 --> 00:00:25,474
iniciaram o legado
da fabricação do queijo,

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,054
quase tão antigo
quanto a própria civilização.

9
00:00:29,054 --> 00:00:33,140
O aparecimento da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras,

10
00:00:33,140 --> 00:00:36,060
que eram ordenhadas
pelos antigos agricultores.

11
00:00:36,060 --> 00:00:40,740
Mas quando o leite fresco era deixado
em temperatura amena por várias horas,

12
00:00:40,740 --> 00:00:42,160
ele azedava.

13
00:00:42,160 --> 00:00:47,680
Ácidos láticos causavam a coagulação
das proteínas, unindo-se em tufos macios.

14
00:00:47,680 --> 00:00:50,520
Ao descobrirem
essa estranha transformação,

15
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
os agricultores drenaram
o excesso de líquido,

16
00:00:53,150 --> 00:00:54,760
mais tarde chamado de soro,

17
00:00:54,760 --> 00:01:01,510
e descobriram que os tufos amarelados
e macios podiam ser comidos frescos.

18
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Esses tufos, ou coalhos, se tornaram
os blocos de construção do queijo,

19
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
que no final eram envelhecidos,
prensados, maturados e processados

20
00:01:10,602 --> 00:01:14,952
em uma diversidade abundante
de laticínios deliciosos.

21
00:01:14,952 --> 00:01:19,728
A descoberta do queijo trouxe uma vantagem
enorme à sobrevivência do povo neolítico.

22
00:01:19,728 --> 00:01:24,358
O leito era rico em proteínas
essenciais, gorduras e minerais.

23
00:01:24,358 --> 00:01:28,148
Mas também continha quantidades
elevadas de lactose,

24
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
um açúcar difícil de ser processado
por muitos estômagos antigos e modernos.

25
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
Porém o queijo fornecia todas as vantagens
do leite com muito menos lactose.

26
00:01:39,128 --> 00:01:41,988
E já que podia ser guardado e empilhado,

27
00:01:41,988 --> 00:01:44,478
esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos

28
00:01:44,478 --> 00:01:48,378
em tempos de escassez de alimentos
e invernos longos.

29
00:01:48,378 --> 00:01:52,560
Alguns fragmentos de cerâmica encontrados
na Turquia, do sétimo milênio AEC,

30
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
ainda contêm sinais residuais do queijo
e da manteiga que guardavam.

31
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
No final da Era do Bronze,

32
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
o queijo era uma mercadoria padrão
usada em negociações marítimas

33
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
em todo leste do Mediterrâneo.

34
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,

35
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
o queijo tornou-se um alimento
básico da culinária e da vida religiosa.

36
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
Algumas das primeiras escritas conhecidas

37
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
incluem registros administrativos
de cotas de queijo,

38
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
listando uma variedade de queijos
para diferentes rituais e povos

39
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
por toda Mesopotâmia.

40
00:02:22,215 --> 00:02:27,255
Registros de civilizações próximas
da Turquia também citam coalhos.

41
00:02:27,255 --> 00:02:31,270
Esse subproduto animal, produzido
nos estômagos de certos mamíferos,

42
00:02:31,270 --> 00:02:35,295
pode acelerar e controlar a coagulação.

43
00:02:35,295 --> 00:02:40,105
Por fim, esse aparato sofisticado
da queijaria se espalhou pelo mundo,

44
00:02:40,105 --> 00:02:44,185
dando lugar a uma ampla variedade
de queijos novos e mais firmes.

45
00:02:44,185 --> 00:02:48,245
E apesar de algumas culturas conservadoras
rejeitarem a iguaria láctea,

46
00:02:48,245 --> 00:02:54,015
muitas mais acolheram o queijo,
e logo adicionaram seus sabores locais.

47
00:02:54,015 --> 00:02:56,312
Os nômades mongóis usaram leite de iaque

48
00:02:56,312 --> 00:03:00,882
para criar fatias
duras e secas de "Byaslag".

49
00:03:00,882 --> 00:03:03,783
Os egípcios fizeram cottage
com leite de cabra,

50
00:03:03,793 --> 00:03:07,293
coando o soro com esteira de junco.

51
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma variedade de alimentos ácidos,

52
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
como suco de limão, vinagre ou iogurte,

53
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
e depois eram pendurados para drenar
e virar pedaços de "paneer".

54
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Esse queijo macio e leve podia ser
colocado em curries e molhos,

55
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
ou simplesmente frito e virar
um prato vegetariano rápido.

56
00:03:25,903 --> 00:03:29,823
Os gregos produziram tijolos
de queijo feta salgados e curados,

57
00:03:29,823 --> 00:03:34,513
junto com uma variedade mais firme,
similar ao pecorino romano de hoje.

58
00:03:34,513 --> 00:03:37,088
Este queijo para ralar
foi produzido na Sicília

59
00:03:37,088 --> 00:03:40,918
e usado em pratos em todo o Mediterrâneo.

60
00:03:41,058 --> 00:03:45,297
Sob o domínio romano, o "queijo seco",
ou o "caseus aridus",

61
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
tornou-se uma refeição essencial

62
00:03:46,857 --> 00:03:49,897
para os quase 500 mil soldados


63
00:03:49,897 --> 00:03:53,397
que guardavam as vastas
fronteiras do Império Romano.

64
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
E quando o Império Romano Ocidental caiu,

65
00:03:56,238 --> 00:03:58,308
as queijarias continuaram evoluindo,

66
00:03:58,308 --> 00:04:02,278
nas mansões que pontilhavam
o interior da Europa medieval.

67
00:04:02,278 --> 00:04:06,362
Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,

68
00:04:06,362 --> 00:04:09,062
monges medievais fizeram
intermináveis experimentos

69
00:04:09,062 --> 00:04:10,812
com diferentes tipos de leite,

70
00:04:10,812 --> 00:04:13,812
práticas de queijaria,
e processos de envelhecimento,

71
00:04:13,812 --> 00:04:17,092
que resultaram em muitos
dos queijos populares de hoje.

72
00:04:17,092 --> 00:04:20,865
Parmesão, Roquefort, Munster
e vários tipos de queijo suíço

73
00:04:20,865 --> 00:04:26,085
foram todos refinados e aperfeiçoados
por esses clérigos queijeiros.

74
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
Nos Alpes, as queijarias
suíças tiveram sucesso

75
00:04:29,815 --> 00:04:32,847
produzindo uma variedade
de queijos de leite de vaca.

76
00:04:32,847 --> 00:04:34,737
No final do século 14,

77
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
o queijo alpino da região de Gruyere,
na Suíça, tornou-se tão lucrativo,

78
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
que um povo vizinho invadiu
as terras altas de Gruyere

79
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
para tomar o controle crescente
do comércio de queijo.

80
00:04:46,507 --> 00:04:49,117
O queijo permaneceu popular na Renascença,

81
00:04:49,117 --> 00:04:52,847
e a Revolução Industrial tirou
a produção dos mosteiros

82
00:04:52,847 --> 00:04:54,417
e a levou para as indústrias.

83
00:04:54,417 --> 00:04:59,537
Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões
de quilos de queijo por ano,

84
00:04:59,537 --> 00:05:02,327
transportados e consumidos em todo globo.

85
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
Mas 10 mil anos depois de sua invenção,

86
00:05:05,097 --> 00:05:10,377
agricultores locais ainda seguem
os passos de seus ancestrais neolíticos,

87
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
produzindo artesanalmente uma das comidas
mais antigas e preferidas da humanidade.