Antes dos impérios e das monarquias, antes da cerâmica e da escrita, antes das ferramentas de metal e das armas, havia o queijo. Já no ano 8 mil AEC, os primeiros agricultores neolíticos, que viviam na região do Crescente Fértil, iniciaram o legado da fabricação do queijo, quase tão antigo quanto a própria civilização. O aparecimento da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras, que eram ordenhadas pelos antigos agricultores. Mas quando o leite fresco era deixado em temperatura amena por várias horas, ele azedava. Ácidos láticos causavam a coagulação das proteínas, unindo-se em tufos macios. Ao descobrirem essa estranha transformação, os agricultores drenaram o excesso de líquido, mais tarde chamado de soro, e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos frescos. Esses tufos, ou coalhos, se tornaram os blocos de construção do queijo, que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados em uma diversidade abundante de laticínios deliciosos. A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme à sobrevivência do povo neolítico. O leito era rico em proteínas essenciais, gorduras e minerais. Mas também continha quantidades elevadas de lactose, um açúcar difícil de ser processado por muitos estômagos antigos e modernos. Porém o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose. E já que podia ser guardado e empilhado, esses nutrientes essenciais podiam ser comidos em tempos de escassez de alimentos e invernos longos. Alguns fragmentos de cerâmica encontrados na Turquia, do sétimo milênio AEC, ainda contêm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam. No final da Era do Bronze, o queijo era uma mercadoria padrão usada em negociações marítimas em todo leste do Mediterrâneo. Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia, o queijo tornou-se um alimento básico da culinária e da vida religiosa. Algumas das primeiras escritas conhecidas incluem registros administrativos de cotas de queijo, listando uma variedade de queijos para diferentes rituais e povos por toda Mesopotâmia. Registros de civilizações próximas da Turquia também citam coalhos. Esse subproduto animal, produzido nos estômagos de certos mamíferos, pode acelerar e controlar a coagulação. Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo, dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes. E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria láctea, muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais. Os nômades mongóis usaram leite de iaque para criar fatias duras e secas de "Byaslag". Os egípcios fizeram cottage com leite de cabra, coando o soro com esteira de junco. No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos ácidos, como suco de limão, vinagre ou iogurte, e depois eram pendurados para drenar e virar pedaços de "paneer". Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos, ou simplesmente frito e virar um prato vegetariano rápido. Os gregos produziram tijolos de queijo feta salgados e curados, junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje. Este queijo para ralar foi produzido na Sicília e usado em pratos em todo o Mediterrâneo. Sob o domínio romano, o "queijo seco", ou o "caseus aridus", tornou-se uma refeição essencial para os quase 500 mil soldados que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano. E quando o Império Romano Ocidental caiu, as queijarias continuaram evoluindo, nas mansões que pontilhavam o interior da Europa medieval. Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa, monges medievais fizeram intermináveis experimentos com diferentes tipos de leite, práticas de queijaria, e processos de envelhecimento, que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje. Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos de queijo suíço foram todos refinados e aperfeiçoados por esses clérigos queijeiros. Nos Alpes, as queijarias suíças tiveram sucesso produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca. No final do século 14, o queijo alpino da região de Gruyere, na Suíça, tornou-se tão lucrativo, que um povo vizinho invadiu as terras altas de Gruyere para tomar o controle crescente do comércio de queijo. O queijo permaneceu popular na Renascença, e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros e a levou para as indústrias. Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano, transportados e consumidos em todo globo. Mas 10 mil anos depois de sua invenção, agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos, produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.