Antes dos impérios e das monarquias,
antes da cerâmica e da escrita,
antes das ferramentas de metal e das armas,
havia o queijo.
Já no ano 8 mil AEC,
os primeiros agricultores neolíticos, que viviam na região do Crescente Fértil,
iniciaram o legado da fabricação do queijo,
quase tão antigo quanto a própria civilização.
O aparecimento da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras,
que eram ordenhadas pelos antigos agricultores.
Mas quando o leite fresco era deixado em temperatura amena por várias horas,
ele azedava.
Ácidos láticos causavam a coagulação das proteínas, unindo-se em tufos macios.
Ao descobrirem essa estranha transformação,
os agricultores drenaram o excesso de líquido,
mais tarde chamado de soro,
e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos frescos.
Esses tufos, ou coalhos, se tornaram os blocos de construção do queijo,
que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados
em uma diversidade abundante de laticínios deliciosos.
A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme à sobrevivência do povo neolítico.
O leito era rico em proteínas essenciais, gorduras e minerais.
Mas também continha quantidades elevadas de lactose,
um açúcar difícil de ser processado por muitos estômagos antigos e modernos.
Porém o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose.
E já que podia ser guardado e empilhado,
esses nutrientes essenciais podiam ser comidos
em tempos de escassez de alimentos e invernos longos.
Alguns fragmentos de cerâmica encontrados na Turquia, do sétimo milênio AEC,
ainda contêm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam.
No final da Era do Bronze,
o queijo era uma mercadoria padrão usada em negociações marítimas
em todo leste do Mediterrâneo.
Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,
o queijo tornou-se um alimento básico da culinária e da vida religiosa.
Algumas das primeiras escritas conhecidas
incluem registros administrativos de cotas de queijo,
listando uma variedade de queijos para diferentes rituais e povos
por toda Mesopotâmia.
Registros de civilizações próximas da Turquia também citam coalhos.
Esse subproduto animal, produzido nos estômagos de certos mamíferos,
pode acelerar e controlar a coagulação.
Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo,
dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes.
E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria láctea,
muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais.
Os nômades mongóis usaram leite de iaque
para criar fatias duras e secas de "Byaslag".
Os egípcios fizeram cottage com leite de cabra,
coando o soro com esteira de junco.
No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos ácidos,
como suco de limão, vinagre ou iogurte,
e depois eram pendurados para drenar e virar pedaços de "paneer".
Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos,
ou simplesmente frito e virar um prato vegetariano rápido.
Os gregos produziram tijolos de queijo feta salgados e curados,
junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje.
Este queijo para ralar foi produzido na Sicília
e usado em pratos em todo o Mediterrâneo.
Sob o domínio romano, o "queijo seco", ou o "caseus aridus",
tornou-se uma refeição essencial
para os quase 500 mil soldados
que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.
E quando o Império Romano Ocidental caiu,
as queijarias continuaram evoluindo,
nas mansões que pontilhavam o interior da Europa medieval.
Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,
monges medievais fizeram intermináveis experimentos
com diferentes tipos de leite,
práticas de queijaria, e processos de envelhecimento,
que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje.
Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos de queijo suíço
foram todos refinados e aperfeiçoados por esses clérigos queijeiros.
Nos Alpes, as queijarias suíças tiveram sucesso
produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca.
No final do século 14,
o queijo alpino da região de Gruyere, na Suíça, tornou-se tão lucrativo,
que um povo vizinho invadiu as terras altas de Gruyere
para tomar o controle crescente do comércio de queijo.
O queijo permaneceu popular na Renascença,
e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros
e a levou para as indústrias.
Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano,
transportados e consumidos em todo globo.
Mas 10 mil anos depois de sua invenção,
agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos,
produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.