Antes dos impérios e da realeza,
antes da cerâmica e da escrita,
antes dos instrumentos de metal e das armas
havia o queijo.
Já em 8000 a.C.,
os primeiros agricultores do Neolítico que viviam no Crescente Fértil
tinham iniciado o legado do fabrico de queijo
quase tão antigo como a civilização.
A evolução da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras
cujo leite era aproveitado pelos antigos lavradores.
Mas, quando deixado em condições de calor, durante várias horas,
aquele leite fresco começava a azedar.
Os ácidos lácticos faziam coagular as proteínas,
ligando-as em torrões macios.
Quando descobriram esta estranha transformação,
os lavradores escorreram o líquido restante
— posteriormente chamado "soro" —
e perceberam que os pedaços amarelados podiam ser comidos frescos
numa refeição ligeira.
Aqueles torrões, ou coalhada, eram os constituintes do queijo
que acabaram por ser envelhecidos, comprimidos, curados e batidos
numa profusão diversificada de delícias lácteas.
A descoberta do queijo deu à população do Neolítico
uma enorme vantagem de sobrevivência.
O leite continha proteínas essenciais, gorduras e minerais.
Mas também continha grande quantidade de lactose
— um açúcar que é difícil de digerir por muitos estômagos antigos e modernos.
Mas o queijo pode proporcionar todas as vantagens do leite
com muito menos lactose.
Como pode ser preservado e armazenado,
esses nutrientes essenciais podiam ser comidos
durante épocas de fome e invernos prolongados.
Alguns fragmentos de cerâmica de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,
ainda contêm resíduos denunciadores de queijo e manteiga que continham.
No final da Idade do Bronze,
o queijo era um produto habitual do comércio marítimo
em todo o Mediterrâneo oriental.
Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,
o queijo tornou-se um produto habitual da culinária e da vida religiosa.
Alguns dos escritos mais antigos conhecidos
incluem registos administrativos de quotas de queijos,
listando uma diversidade de queijos para diferentes rituais e populações,
em toda a Mesopotâmia.
Registos de civilizações vizinhas na Turquia
também fazem referência ao coalho.
Este subproduto animal, produzido no estômago de determinados mamíferos,
pode acelerar e controlar a coagulação.
Por fim, o fabrico sofisticado do queijo espalhou-se pelo planeta,
dando azo a uma ampla variedade de novos queijos mais rijos.
Embora algumas culturas conservadoras tenham rejeitado este acepipe lácteo
muitas mais adotaram o queijo e cedo adicionaram os seus aromas locais.
Os mongóis nómadas usavam o leite dos iaques
para criar fatias de "byaslag", secas ao sol.
Os egípcios gostavam de queijo de leite de cabra,
espremendo o soro com esteiras de junco.
No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma série de ácidos alimentares,
como o sumo de limão, o vinagre ou o iogurte
e depois pendurado para secar.
Este queijo meio macio podia ser adicionado a caril e a molhos
ou simplesmente frito como um prato vegetariano rápido.
Os gregos produziam cubos de queijo salgado de ovelha,
juntamente com uma variedade mais dura semelhante ao "pecorino" romano moderno.
Este queijo bom para ralar era produzido na Sicília
e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.
Durante o domínio romano, o "queijo seco" ou "caseus aridus"
tornou-se uma ração essencial
para os cerca de 500 000 soldados
que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.
Quando o Império Romano do Ocidente caiu,
o fabrico do queijo continuou a evoluir
nas propriedades que salpicavam o campo medieval europeu.
Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,
os monges medievais experimentaram incessantemente tipos diferentes de leite,
práticas de fabrico do queijo
e processos de cura que levaram a muitos dos queijos populares modernos.
O parmesão, o roquefort, o munster e vários tipos suíços,
foram todos refinados e aperfeiçoados por estes frades queijeiros.
Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços foi um êxito, em especial,
produzindo uma miríade de queijos de leite de vaca.
No final do século XIV,
o queijo alpino da região de Gruyère da Suíça, tornou-se tão lucrativo
que um estado vizinho invadiu as terras altas de Gruyère
para assumir o controlo do crescente comércio de queijo.
O queijo manteve-se popular durante todo o Renascimento
e a Revolução Industrial substituiu a produção dos mosteiros
e mecanizou-a.
Hoje, o mundo produz
cerca de 22 000 milhões de quilos de queijo por ano,
transportado e consumido em todo o planeta.
Mas 10 000 anos depois da sua invenção,
os lavradores locais continuam a seguir os passos
dos seus antepassados do Neolítico,
produzindo artesanalmente
um dos alimentos mais antigos e mais preferidos da Humanidade.