Înaintea imperiilor și regatelor,
înaintea olăritului și scrierii,
înaintea uneltelor de metal și a armelor,
a fost brânza.
Încă din anul 8.000 î.Hr,
cei mai vechi fermieri neolitici care trăiau în Cornul Abundenței
au început tradiția producției de brânză,
ce e aproape la fel de veche ca civilizația însăși.
Dezvoltarea agriculturii a condus la domesticirea oilor și a caprelor,
care au fost folosite de fermierii străvechi pentru lapte.
Dar când era lăsat în căldură pentru câteva ore,
acel lapte proaspăt începea să se acrească.
Acidul lactic cauzează coagularea proteinelor, formând cocoloașe moi.
Odată descoperită această transformare ciudată,
fermierii au scurs lichidul rămas,
mai târziu numit zer,
și au aflat că cheagurile pot fi mâncate proaspete ca o masă moale, tartinabilă.
Aceste cocoloașe sau caș, au devenit elementele de bază ale brânzei,
care putea fi maturată, presată, coaptă sau topită
într-o abundență diversă de delicii lactate.
Descoperirea brânzei le-a oferit
oamenilor neolitici un avantaj de supraviețuire enorm.
Laptele era bogat în proteine esențiale, grăsimi și minerale.
Dar totodată conținea o cantitate mare de lactoză,
un zahăr care e dificil de procesat de multe stomacuri antice și moderne.
Brânza, totuși, ar putea oferi toate avantajele laptelui cu mai puțină lactoză.
Și cum poate fi conservat și depozitat,
aceste nutriente esențiale puteau fi consumate
în perioadele de foamete și în iernile lungi.
Câteva fragmente de ceramică de acum nouă mii de ani găsite în Turcia
încă conținut resturi vizibile de brânză și unt în interiorul lor.
La sfârșitul epocii bronzului,
brânza a fost un produs obișnuit în comerțul maritim
de-a lungul Mării Mediterane estice.
În orașele-stat dens populate ale Mesopotamiei,
brânza a devenit nelipsită din viața culinară și religioasă.
Unele dintre cele mai vechi scrieri cunoscute
includ înregistrări administrative ale cotelor de brânză,
listând o varietate de brânzeturi pentru diferite ritualuri și populații
din Mesopotamia.
Înregistrări ale civilizațiilor apropiate de Turcia se referă și la cheag.
Acest produs animal derivat, produs în stomacul anumitor mamifere,
poate accelera și controla coagularea.
Acest proces sofisticat de fabricare
a brânzeturilor s-a răspândit în întreaga lume,
dând naștere unei largi varietăți de brânzeturi noi, mai puternice.
Și cu toate că unele culturi alimentare au respins delicatesa lactată,
mai multe au acceptat brânza, și au adăugat rapid aromele lor locale.
Mongolii nomazi au folosit laptele de iac pentru a crea Byaslag uscat la soare.
Egiptenii mâncau brânza de capră cottage, strecurând zerul cu stuf împletit.
În Asia de Sud, laptele a fost coagulat cu o varietate de alimente acide,
precum suc de lămâie, oțet sau iaurt
și apoi se atârna la uscat în bucăți de paneer.
Această brâză ușor moale poate fi adăugată la curry și sosuri,
sau pur și simplu prăjită ca o masă rapidă vegetariană.
Grecii au produs bucăți de brânză feta sărată,
alături de o varietate mai dură precum Pecorino Romano din zilele noastre.
Această brânză răzuită a fost produsă în Sicilia
și folosită în mâncăruri de-a lungul Mediteranei.
Sub legea romană „brânză uscată” sau „caseus aridus”,
a devenit o porție esențială
pentru aproape 500.000 de soldați ce păzeau granițele Imperiului Roman.
Și când Imperiul Roman de Vest s-a prăbușit,
fabricarea brânzei a continuat să evolueze
în conacele împrăștiate în zona rurală din perioada medievală.
În sutele de mănăstiri benedictine răspândite în întreaga Europă,
călugării medievali au experimentat continuu cu diferite tipuri de lapte,
degustări de brâzeturi,
și procesele de maturare au dus la multiplele brânzeturi populare de astăzi.
Parmezan, Roquefort, Munster și câteva tipuri elvețiene,
toate au fost îmbunătățite
și perfecționate de acești călugări producători de brânză.
În Alpi, fabricarea brânzeturilor elvețiene a avut un succes deosebit,
producând o multitudine de brânzeturi din laptele de vacă.
La sfârșitul secolului al XIV-lea,
brânza alpină din regiunea Gruyere din Elveția a devenit atât de profitabilă,
încât un stat învecinat a invadat zonele muntoase Gruyere
pentru a prelua controlul comerțului de brânzeturi aflat în plină expansiune.
Brânza a rămas populară de-a lungul Renașterii,
și revoluția industrială a scos producția din mănăstiri
în fabrici.
Astăzi, lumea produce aproximativ 22 miliarde de kilograme de brânză pe an,
ce e transportată și consumată în întreaga lume.
Dar după 10.000 de ani de la inventare ei,
fermele locale continuă să calce pe urmele strămoșilor lor din neolitic,
producând manual una dintre cele mai vechi și preferate alimente ale umanității.