0:00:07.034,0:00:09.594
Задолго до античности и средневековья,

0:00:09.594,0:00:12.294
задолго до изобретения письма [br]и гончарного производства,

0:00:12.294,0:00:14.574
задолго до металлических [br]инструментов и оружия

0:00:14.574,0:00:16.094
у людей уже был сыр.

0:00:16.094,0:00:18.974
Примерно 8 000 лет до нашей эры

0:00:18.974,0:00:23.044
в период раннего неолита[br]в регионе Плодородного полумесяца

0:00:23.044,0:00:25.474
древние люди начали изготавливать сыр,

0:00:25.474,0:00:29.184
который является практически ровесником[br]человеческой цивилизации.

0:00:29.184,0:00:33.200
Развитие сельского хозяйства[br]привело к одомашниванию овец и коз,

0:00:33.200,0:00:36.110
служивших источниками молока.

0:00:36.110,0:00:39.540
Но если молоко оставить [br]в тепле на несколько часов,

0:00:39.540,0:00:42.160
то оно начинает скисать.

0:00:42.160,0:00:44.200
От содержащихся в нём молочных кислот

0:00:44.200,0:00:47.740
свёртываются белки, [br]образуя мягкие комочки.

0:00:47.740,0:00:50.520
Обратив внимание [br]на этот необычный процесс,

0:00:50.520,0:00:53.150
первобытные люди научились[br]сцеживать лишнюю жидкость, —

0:00:53.150,0:00:55.230
позднее получившую название сыворотка, —

0:00:55.230,0:00:58.162
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие[br]пастообразные комочки

0:00:58.162,0:01:01.512
можно в сыром виде употреблять в пищу.

0:01:01.512,0:01:05.942
Комки свернувшегося молока, или творог,[br]стали основой для производства сыров,

0:01:05.942,0:01:10.602
которые бывают зрелыми, твёрдыми,[br]выдержанными и плавленными,

0:01:10.602,0:01:15.122
и у которых существует изобилие[br]восхитительных вкусов.

0:01:15.122,0:01:19.728
Изобретение сыра обеспечило людям[br]неолита преимущество в плане выживания.

0:01:19.728,0:01:24.468
Молоко не только богато необходимыми [br]белками, жирами и микроэлементами,

0:01:24.468,0:01:28.148
но и имеет высокое содержание лактозы —

0:01:28.148,0:01:33.418
сахара, который трудно переваривается[br]в желудках древних и современных людей.

0:01:33.418,0:01:39.128
Зато в сыре содержится намного меньше[br]лактозы, а полезных веществ — столько же.

0:01:39.128,0:01:41.638
И поскольку его можно [br]хранить и запасать впрок,

0:01:41.638,0:01:44.798
то так в пищу поступали[br]необходимые питательные вещества

0:01:44.798,0:01:48.428
даже в периоды голода и затяжных зим.

0:01:48.428,0:01:50.770
Датируемые примерно [br]7 тысячелетием до нашей эры

0:01:50.770,0:01:53.540
фрагменты глиняных сосудов, [br]которые обнаружили в Турции,

0:01:53.540,0:01:57.290
содержат характерные следы того,[br]что в них хранили сыры и масло.

0:01:57.290,0:01:58.990
К концу бронзового века

0:01:58.990,0:02:02.050
сыр был обычным товаром,[br]который развозили на торговых судах

0:02:02.050,0:02:04.480
вдоль восточного побережья[br]Средиземного моря.

0:02:04.480,0:02:07.700
В густонаселённых[br]городах-государствах Месопотамии

0:02:07.700,0:02:11.250
сыр стал основным продуктом [br]кулинарной и религиозной жизни.

0:02:11.250,0:02:13.250
К ранним письменным памятникам

0:02:13.250,0:02:16.340
относятся записи о квотах [br]на производство сыров,

0:02:16.340,0:02:20.440
включая перечни видов сыров[br]для определённых церемоний

0:02:20.440,0:02:22.215
и жителей Месопотамии.

0:02:22.215,0:02:25.965
В письменных источниках народов, [br]ранее населявших современную Турцию,

0:02:25.965,0:02:27.345
также упоминается реннин.

0:02:27.345,0:02:31.340
При помощи этого фермента, [br]вырабатываемого в желудках

0:02:31.340,0:02:35.505
определённых млекопитающих, можно[br]ускорять и контролировать створаживание.

0:02:35.505,0:02:38.645
Постепенно эта субстанция, [br]необходимая для производства сыра,

0:02:38.645,0:02:40.675
получила распространение во всём мире,

0:02:40.675,0:02:44.185
в результате чего возникло множество[br]новых, более твёрдых сортов сыра.

0:02:44.185,0:02:48.245
И хотя некоторые консервативные в еде[br]народы отвергли этот молочный деликатес,

0:02:48.245,0:02:54.105
в очень многих странах сыр прижился[br]и даже обогатился местными сортами.

0:02:54.105,0:02:56.832
В племенах кочевников-монголов[br]использовали молоко яков,

0:02:56.832,0:03:00.282
из него делали твёрдые, [br]высушенные на солнце головки бяслага.

0:03:00.282,0:03:04.213
Египтяне предпочитали творог [br]из козьего молока,

0:03:04.213,0:03:07.293
отжимая сыворотку[br]тростниковыми ковриками.

0:03:07.293,0:03:11.623
В Южной Азии добивались[br]створаживания при помощи целого ряда

0:03:11.623,0:03:14.633
пищевых кислот, таких как [br]лимонный сок, уксус или йогурт,

0:03:14.633,0:03:18.303
а затем после сушки на весу[br]получался панир.

0:03:18.303,0:03:22.223
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять [br]к карри и соусам

0:03:22.223,0:03:25.903
или быстро обжарить на огне [br]как самостоятельное вегетарианское блюдо.

0:03:25.903,0:03:29.903
Греки научились вымачивать[br]в рассоле сыр фета,

0:03:29.903,0:03:34.563
а также делать твёрдую разновидность сыра,[br]напоминающую современный пекорино романо.

0:03:34.563,0:03:37.178
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,

0:03:37.178,0:03:41.158
и он повсеместно использовался [br]в блюдах средиземноморской кухни.

0:03:41.158,0:03:45.297
Во времена Римской империи[br]«сухой сыр», или caseus aridus,

0:03:45.297,0:03:46.857
вошёл в обязательный рацион

0:03:46.857,0:03:53.397
почти пятисот тысяч солдат, [br]стерегущих её обширнейшие рубежи.

0:03:53.397,0:03:56.238
А после падения Западной Римской Империи

0:03:56.238,0:03:58.558
производство сыра [br]продолжали совершенствовать

0:03:58.558,0:04:02.388
в средневековых за́мках по всей Европе.

0:04:02.388,0:04:06.362
В сотнях действовавших тогда[br]бенедиктинских монастырях

0:04:06.362,0:04:10.872
монахи постоянно экспериментировали[br]с различными видами молока,

0:04:10.872,0:04:13.702
технологиями производства[br]и способами выдерживания,

0:04:13.702,0:04:17.202
и в результате их опытов появились[br]многие популярные сегодня сорта сыров.

0:04:17.202,0:04:20.955
Пармезан, рокфор, мюнстер[br]и некоторые швейцарские сорта

0:04:20.955,0:04:26.085
придумали и довели до совершенства[br]сыроделы в рясах.

0:04:26.085,0:04:29.815
Особенно преуспели сыровары[br]из Швейцарских Альп,

0:04:29.815,0:04:32.897
придумав несметное множество [br]сортов сыра из коровьего молока.

0:04:32.897,0:04:35.417
К концу XIV века[br]альпийский сыр из региона Грюйер

0:04:35.417,0:04:39.727
в Швейцарии стал настолько[br]пользоваться спросом,

0:04:39.727,0:04:43.097
что представители соседнего государства[br]захватили Грюйерские вершины

0:04:43.097,0:04:46.507
и установили контроль[br]над бурно развивающейся отраслью.

0:04:46.507,0:04:49.237
Сыр не терял своей популярности[br]как в период Ренессанса,

0:04:49.237,0:04:52.607
так и во времена промышленной революции,[br]когда его производство

0:04:52.607,0:04:54.587
перенесли из монастырей на фабрики.

0:04:54.587,0:04:59.647
Сегодня в мире производится примерно[br]22 миллиарда килограмм сыров в год,

0:04:59.647,0:05:02.327
которые поставляют и потребляют[br]по всему миру.

0:05:02.327,0:05:05.097
Но спустя десять тысяч лет [br]после изобретения сыра,

0:05:03.668,0:05:09.988
его производители до сих пор следуют[br]методам своих предков эпохи неолита,

0:05:09.988,0:05:11.878
постигая мастерство производства

0:05:11.878,0:05:15.748
одного из древнейших и любимейших[br]продуктов питания в истории человечества.