Задолго до античности и средневековья,
задолго до изобретения письма и гончарного производства,
задолго до металлических инструментов и оружия
у людей уже был сыр.
Примерно 8 000 лет до нашей эры
в период раннего неолита в регионе Плодородного полумесяца
древние люди начали изготавливать сыр,
который является практически ровесником человеческой цивилизации.
Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз,
служивших источниками молока.
Но если молоко оставить в тепле на несколько часов,
то оно начинает скисать.
От содержащихся в нём молочных кислот
свёртываются белки, образуя мягкие комочки.
Обратив внимание на этот необычный процесс,
первобытные люди научились сцеживать лишнюю жидкость, —
позднее получившую название сыворотка, —
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие пастообразные комочки
можно в сыром виде употреблять в пищу.
Комки свернувшегося молока, или творог, стали основой для производства сыров,
которые бывают зрелыми, твёрдыми, выдержанными и плавленными,
и у которых существует изобилие восхитительных вкусов.
Изобретение сыра обеспечило людям неолита преимущество в плане выживания.
Молоко не только богато необходимыми белками, жирами и микроэлементами,
но и имеет высокое содержание лактозы —
сахара, который трудно переваривается в желудках древних и современных людей.
Зато в сыре содержится намного меньше лактозы, а полезных веществ — столько же.
И поскольку его можно хранить и запасать впрок,
то так в пищу поступали необходимые питательные вещества
даже в периоды голода и затяжных зим.
Датируемые примерно 7 тысячелетием до нашей эры
фрагменты глиняных сосудов, которые обнаружили в Турции,
содержат характерные следы того, что в них хранили сыры и масло.
К концу бронзового века
сыр был обычным товаром, который развозили на торговых судах
вдоль восточного побережья Средиземного моря.
В густонаселённых городах-государствах Месопотамии
сыр стал основным продуктом кулинарной и религиозной жизни.
К ранним письменным памятникам
относятся записи о квотах на производство сыров,
включая перечни видов сыров для определённых церемоний
и жителей Месопотамии.
В письменных источниках народов, ранее населявших современную Турцию,
также упоминается реннин.
При помощи этого фермента, вырабатываемого в желудках
определённых млекопитающих, можно ускорять и контролировать створаживание.
Постепенно эта субстанция, необходимая для производства сыра,
получила распространение во всём мире,
в результате чего возникло множество новых, более твёрдых сортов сыра.
И хотя некоторые консервативные в еде народы отвергли этот молочный деликатес,
в очень многих странах сыр прижился и даже обогатился местными сортами.
В племенах кочевников-монголов использовали молоко яков,
из него делали твёрдые, высушенные на солнце головки бяслага.
Египтяне предпочитали творог из козьего молока,
отжимая сыворотку тростниковыми ковриками.
В Южной Азии добивались створаживания при помощи целого ряда
пищевых кислот, таких как лимонный сок, уксус или йогурт,
а затем после сушки на весу получался панир.
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять к карри и соусам
или быстро обжарить на огне как самостоятельное вегетарианское блюдо.
Греки научились вымачивать в рассоле сыр фета,
а также делать твёрдую разновидность сыра, напоминающую современный пекорино романо.
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,
и он повсеместно использовался в блюдах средиземноморской кухни.
Во времена Римской империи «сухой сыр», или caseus aridus,
вошёл в обязательный рацион
почти пятисот тысяч солдат, стерегущих её обширнейшие рубежи.
А после падения Западной Римской Империи
производство сыра продолжали совершенствовать
в средневековых за́мках по всей Европе.
В сотнях действовавших тогда бенедиктинских монастырях
монахи постоянно экспериментировали с различными видами молока,
технологиями производства и способами выдерживания,
и в результате их опытов появились многие популярные сегодня сорта сыров.
Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта
придумали и довели до совершенства сыроделы в рясах.
Особенно преуспели сыровары из Швейцарских Альп,
придумав несметное множество сортов сыра из коровьего молока.
К концу XIV века альпийский сыр из региона Грюйер
в Швейцарии стал настолько пользоваться спросом,
что представители соседнего государства захватили Грюйерские вершины
и установили контроль над бурно развивающейся отраслью.
Сыр не терял своей популярности как в период Ренессанса,
так и во времена промышленной революции, когда его производство
перенесли из монастырей на фабрики.
Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год,
которые поставляют и потребляют по всему миру.
Но спустя десять тысяч лет после изобретения сыра,
его производители до сих пор следуют методам своих предков эпохи неолита,
постигая мастерство производства
одного из древнейших и любимейших продуктов питания в истории человечества.