1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
Задолго до античности и средневековья,

2
00:00:09,594 --> 00:00:12,294
задолго до изобретения письма 
и гончарного производства,

3
00:00:12,294 --> 00:00:14,574
задолго до металлических 
инструментов и оружия

4
00:00:14,574 --> 00:00:16,094
у людей уже был сыр.

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
Примерно 8 000 лет до нашей эры

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
в период раннего неолита
в регионе Плодородного полумесяца

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
древние люди начали изготавливать сыр,

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,184
который является практически ровесником
человеческой цивилизации.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
Развитие сельского хозяйства
привело к одомашниванию овец и коз,

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
служивших источниками молока.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
Но если молоко оставить 
в тепле на несколько часов,

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
то оно начинает скисать.

13
00:00:42,160 --> 00:00:44,200
От содержащихся в нём молочных кислот

14
00:00:44,200 --> 00:00:47,740
свёртываются белки, 
образуя мягкие комочки.

15
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
Обратив внимание 
на этот необычный процесс,

16
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
первобытные люди научились
сцеживать лишнюю жидкость, —

17
00:00:53,150 --> 00:00:55,230
позднее получившую название сыворотка, —

18
00:00:55,230 --> 00:00:58,162
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие
пастообразные комочки

19
00:00:58,162 --> 00:01:01,512
можно в сыром виде употреблять в пищу.

20
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Комки свернувшегося молока, или творог,
стали основой для производства сыров,

21
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
которые бывают зрелыми, твёрдыми,
выдержанными и плавленными,

22
00:01:10,602 --> 00:01:15,122
и у которых существует изобилие
восхитительных вкусов.

23
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
Изобретение сыра обеспечило людям
неолита преимущество в плане выживания.

24
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
Молоко не только богато необходимыми 
белками, жирами и микроэлементами,

25
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
но и имеет высокое содержание лактозы —

26
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
сахара, который трудно переваривается
в желудках древних и современных людей.

27
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
Зато в сыре содержится намного меньше
лактозы, а полезных веществ — столько же.

28
00:01:39,128 --> 00:01:41,638
И поскольку его можно 
хранить и запасать впрок,

29
00:01:41,638 --> 00:01:44,798
то так в пищу поступали
необходимые питательные вещества

30
00:01:44,798 --> 00:01:48,428
даже в периоды голода и затяжных зим.

31
00:01:48,428 --> 00:01:50,770
Датируемые примерно 
7 тысячелетием до нашей эры

32
00:01:50,770 --> 00:01:53,540
фрагменты глиняных сосудов, 
которые обнаружили в Турции,

33
00:01:53,540 --> 00:01:57,290
содержат характерные следы того,
что в них хранили сыры и масло.

34
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
К концу бронзового века

35
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
сыр был обычным товаром,
который развозили на торговых судах

36
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
вдоль восточного побережья
Средиземного моря.

37
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
В густонаселённых
городах-государствах Месопотамии

38
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
сыр стал основным продуктом 
кулинарной и религиозной жизни.

39
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
К ранним письменным памятникам

40
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
относятся записи о квотах 
на производство сыров,

41
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
включая перечни видов сыров
для определённых церемоний

42
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
и жителей Месопотамии.

43
00:02:22,215 --> 00:02:25,965
В письменных источниках народов, 
ранее населявших современную Турцию,

44
00:02:25,965 --> 00:02:27,345
также упоминается реннин.

45
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
При помощи этого фермента, 
вырабатываемого в желудках

46
00:02:31,340 --> 00:02:35,505
определённых млекопитающих, можно
ускорять и контролировать створаживание.

47
00:02:35,505 --> 00:02:38,645
Постепенно эта субстанция, 
необходимая для производства сыра,

48
00:02:38,645 --> 00:02:40,675
получила распространение во всём мире,

49
00:02:40,675 --> 00:02:44,185
в результате чего возникло множество
новых, более твёрдых сортов сыра.

50
00:02:44,185 --> 00:02:48,245
И хотя некоторые консервативные в еде
народы отвергли этот молочный деликатес,

51
00:02:48,245 --> 00:02:54,105
в очень многих странах сыр прижился
и даже обогатился местными сортами.

52
00:02:54,105 --> 00:02:56,832
В племенах кочевников-монголов
использовали молоко яков,

53
00:02:56,832 --> 00:03:00,282
из него делали твёрдые, 
высушенные на солнце головки бяслага.

54
00:03:00,282 --> 00:03:04,213
Египтяне предпочитали творог 
из козьего молока,

55
00:03:04,213 --> 00:03:07,293
отжимая сыворотку
тростниковыми ковриками.

56
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
В Южной Азии добивались
створаживания при помощи целого ряда

57
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
пищевых кислот, таких как 
лимонный сок, уксус или йогурт,

58
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
а затем после сушки на весу
получался панир.

59
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять 
к карри и соусам

60
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
или быстро обжарить на огне 
как самостоятельное вегетарианское блюдо.

61
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
Греки научились вымачивать
в рассоле сыр фета,

62
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
а также делать твёрдую разновидность сыра,
напоминающую современный пекорино романо.

63
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,

64
00:03:37,178 --> 00:03:41,158
и он повсеместно использовался 
в блюдах средиземноморской кухни.

65
00:03:41,158 --> 00:03:45,297
Во времена Римской империи
«сухой сыр», или caseus aridus,

66
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
вошёл в обязательный рацион

67
00:03:46,857 --> 00:03:53,397
почти пятисот тысяч солдат, 
стерегущих её обширнейшие рубежи.

68
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
А после падения Западной Римской Империи

69
00:03:56,238 --> 00:03:58,558
производство сыра 
продолжали совершенствовать

70
00:03:58,558 --> 00:04:02,388
в средневековых за́мках по всей Европе.

71
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
В сотнях действовавших тогда
бенедиктинских монастырях

72
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
монахи постоянно экспериментировали
с различными видами молока,

73
00:04:10,872 --> 00:04:13,702
технологиями производства
и способами выдерживания,

74
00:04:13,702 --> 00:04:17,202
и в результате их опытов появились
многие популярные сегодня сорта сыров.

75
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
Пармезан, рокфор, мюнстер
и некоторые швейцарские сорта

76
00:04:20,955 --> 00:04:26,085
придумали и довели до совершенства
сыроделы в рясах.

77
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
Особенно преуспели сыровары
из Швейцарских Альп,

78
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
придумав несметное множество 
сортов сыра из коровьего молока.

79
00:04:32,897 --> 00:04:35,417
К концу XIV века
альпийский сыр из региона Грюйер

80
00:04:35,417 --> 00:04:39,727
в Швейцарии стал настолько
пользоваться спросом,

81
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
что представители соседнего государства
захватили Грюйерские вершины

82
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
и установили контроль
над бурно развивающейся отраслью.

83
00:04:46,507 --> 00:04:49,237
Сыр не терял своей популярности
как в период Ренессанса,

84
00:04:49,237 --> 00:04:52,607
так и во времена промышленной революции,
когда его производство

85
00:04:52,607 --> 00:04:54,587
перенесли из монастырей на фабрики.

86
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
Сегодня в мире производится примерно
22 миллиарда килограмм сыров в год,

87
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
которые поставляют и потребляют
по всему миру.

88
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
Но спустя десять тысяч лет 
после изобретения сыра,

89
00:05:03,668 --> 00:05:09,988
его производители до сих пор следуют
методам своих предков эпохи неолита,

90
00:05:09,988 --> 00:05:11,878
постигая мастерство производства

91
00:05:11,878 --> 00:05:15,748
одного из древнейших и любимейших
продуктов питания в истории человечества.