Pre carstava i plemića,
pre grnčarstva i pisma,
pre metalnog oruđa i oružja -
postojao je sir.
Još 8 000. godine p.n.e,
najstariji neolitski zemljoradnici koji su živeli u Plodnom polumesecu
započeli su tradiciju proizvodnje sira
koja je gotovo stara koliko i sama civilizacija.
Uspon zemljoradnje je doveo do pripitomljavanja ovaca i koza,
koje su drevni zemljoradnici uzgajali radi mleka.
Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati,
to sveže mleko se ukiseli.
Zbog mlečne kiseline se mlečni proteini zgrušavaju, vezujući se u meko grumenje.
Otkrivši ovaj neobični preobražaj,
zemljoradnici bi iscedili preostalu tečnost -
koja je kasnije nazvana surutkom -
i otkrili su da se žućkasti ugrušci mogu jesti sveži kao mek namaz.
Ovo grumenje ili grude postali su osnova za sir,
koji će kasnije da puštaju da ostari, iscedi se, sazre i zapeni
u obilje mlečnih poslastica.
Otkriće sira je neolitskim ljudima pružilo značajnu prednost u preživljavanju.
Mleko je bogato esencijalnim proteinima, mastima i mineralima.
Međutim, takođe sadrži visoke količine laktoze -
šećera koga su teško prerađivali mnogi drevni i savremeni stomaci.
Sir, međutim, mogao je da obezbedi sve prednosti mleka uz mnogo manje laktoze.
A kako je mogao da se čuva i skladišti,
ove esencijalne hranljive materije je bilo moguće jesti
tokom sporadičnih perioda gladi i dugih zima.
Neki komadi grnčarije iz sedmog milenijuma p.n.e. pronađeni u Turskoj
i dalje sadrže nagoveštaje ostataka sira i maslaca koji su u njima stajali.
Do kraja bronzanog doba,
sir je bio uobičajena namirnica u pomorskoj trgovini
širom istočnog Mediterana.
U gusto naseljenim gradovima-državama Mesopotamije,
sir je postao temelj kulinarskog i religioznog života.
Neki od najranijih poznatih zapisa
uključuju administrativne beleške o sledovanjima sira,
nabrajaju razne sireve za različite rituale i narode
širom Mesopotamije.
Zapisi iz obližnjih civilizacija u Turskoj takođe pominju sirište.
Ovaj životinjski nusproizvod, koji nastaje u stomacima određenih sisara
može da ubrza i kontroliše zgrušavanje.
Vremenom se ovo prefinjeno sredstvo za izradu sira proširilo svetom,
krčeći put širokoj lepezi novih tvrđih sireva.
Iako su neke konzervativnije kulture hrane odbacivale ovaj mlečni delikates,
mnogo više njih je prigrlilo sir i ubrzo su dodali sopstvene lokalne ukuse.
Nomadski Mongoli su koristili mleko jaka
da bi proizveli tvrde grude bjaslaga koje suše na suncu.
Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru, cedeći surutku kroz rogozinu od trske.
U Južnoj Aziji, mleko je zgrušavano kiselinama iz raznih namirnica,
poput limunovog soka, sirćeta ili jogurta,
a potom je vešano da se suši u vekne panira.
Ovaj meki, blagi sir je mogao da se dodaje u kari i soseve
ili da se prosto prži kao brzi vegetarijanski obrok.
Grci su proizvodili ploče usoljenog feta sira,
pored tvrđe vrste slične današnjem pekorinu romanu.
Ovaj sir za rendanje se proizvodio u Siciliji
i korišćen je u jelima širom Mediterana.
Pod rimskom vladavinom „suvi sir“ ili „caseus aridus“
je postao suštinsko sledovanje
za skoro 500 000 vojnika koji su čuvali ogromne granice Rimskog carstva.
A kada je Zapadno Rimsko carstvo palo,
proizvodnja sira je nastavila da se razvija
na načine koji su bili tipični za srednjovekovna evropska sela.
U stotinama benediktinskih manastira raspoređenih širom Evrope,
srednjovekovni kaluđeri su stalno eksperimentisali
sa različitim vrstama mleka, praksama proizvodnje sira
i procesima sazrevanja koji su iznedrili mnoge trenutno popularne sireve.
Parmezan, rokfor, munster i nekoliko švajcarskih vrsta
su sve preradili i usavršili ovi sveštenici sirari.
U Alpima, švajcarska proizvodnja sira je bila naročito uspešna -
proizvodeći bezbroj sireva od kravljeg mleka.
Do kraja XIV veka,
alpski sir iz oblasti Grijer u Švajcarskoj postao je toliko profitabilan
da su susedne države izvršile invaziju na grijerske visoravni
kako bi preuzele kontrolu nad rastućom trgovinom sira.
Sir je ostao popularan tokom renesanse,
a Industrijska revolucija je preselila proizvodnju sira iz manastira
u mehanizaciju.
Danas, svet proizvodi otprilike 22 milijarde kilograma sira godišnje,
koji se izvozi i konzumira širom sveta.
Međutim, 10 000 godina nakon njegovog otkrića,
seoska domaćinstva i dalje idu tragovima svojih neolitskih predaka,
ručno proizvodeći jednu od najstarijih i najvoljenijih namirnica čovečanstva.