İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,
çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,
metal aletler ve silahlardan önce -
peynir vardı.
M.Ö. 8000 yılında,
Bereketli Hilal'de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler
neredeyse medeniyetin kendisi kadar eski olan
peynir yapımını miras bırakmaya başladı.
Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin süt ihtiyacını karşılaması adına
evcil koyun ve keçilerin oluşmasını sağladı.
Ancak birkaç saat sıcak koşullarda bırakıldığında,
taze süt ekşimeye başladı.
Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını, yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.
Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,
çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı – -
sonra peynir altı suyu adı verildi-
ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.
Bu topaklar ya da lorlar, peynirin yapı taşı oldu
ve bekletildi, baskı uygulandı, olgunlaştırıldı
ve çok farklı ve fazla türde süt ürünlerini oluşturdu.
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı.
Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi.
Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu
ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.
Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir.
Ve peynir korunup depolanabildiği için,
bu temel besinler, kıtlıklar
ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.
Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları
hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içerir.
Tunç Çağı'nın sonunda,
peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde
standart bir üründü.
Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu şehirlerinde,
peynir, mutfak ve dini yaşamın temelini oluşturdu.
Bilinen en eski yazılardan bazıları,
Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını
ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin
listelenmesini içermektedir.
Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.
Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün,
pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir.
Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı dünyaya yayıldı,
geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı.
Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da,
çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.
Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.
Güney Asya'da süt çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırıldı,
limon suyu, sirke veya yoğurt gibi
ve daha sonra paneer somunlarına kurumaya bırakıldı.
Bu yumuşak peynir, köri ve soslara eklenebilir
veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen yemeği olarak kolayca kızartılabilir.
Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura edilmiş beyaz peyniri üretti,
aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.
Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi
ve tüm Akdeniz boyunca yemeklerde kullanıldı.
Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” veya “caseus aridus”
Roma İmparatorluğu'nun
geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000 asker için önemli bir pay hâline geldi.
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,
Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde
peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.
Avrupa’ya dağılmış yüzlerce Benediktin manastırında,
Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri farklı peynir türleriyle,
peynir yapım uygulamalarıyla
ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu
oluşturan olgunlaştırma süreçleriyle yaptı.
Parmesan, Rokfor, Munster ve birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,
bu peynir yapımcı din adamları tarafından kusursuzlaştırılmıştır.
Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı oldukça başarılı geçti -
ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.
14. yüzyılın sonunda,
İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen Alp peyniri çok kârlı olmuştu
ve bu nedenle komşu bir devlet Gruyere yaylalarını istila etti,
tek amaç, büyüyen peynir ticaretini kontrol altına almaktı.
Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü
ve Endüstri Devrimi üretimi manastır dışına alıp makine ile
peyniri elde etti.
Bugün Dünya yılda yaklaşık 22 milyar kilogram peynir üretiyor,
bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor.
İcadından 10.000 yıl sonra bile,
yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar,
insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini hazırlamak için.