WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
metal aletler ve silahlardan önce -

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
peynir vardı.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
M.Ö. 8000 yılında,

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
Bereketli Hilal'de yaşayan 
ilk Neolitik çiftçiler

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
neredeyse medeniyetin 
kendisi kadar eski olan

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
peynir yapımını miras 
bırakmaya başladı.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin 
süt ihtiyacını karşılaması adına

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
evcil koyun ve keçilerin 
oluşmasını sağladı.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
Ancak birkaç saat sıcak
koşullarda bırakıldığında,

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
taze süt ekşimeye başladı.

00:00:42.160 --> 00:00:47.740
Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını,
yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı –
-

00:00:53.150 --> 00:00:54.760
sonra peynir altı suyu adı verildi-

00:00:54.760 --> 00:01:01.510
ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir 
biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Bu topaklar ya da lorlar, 
peynirin yapı taşı oldu

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
ve bekletildi, baskı uygulandı, 
olgunlaştırıldı

00:01:10.602 --> 00:01:15.122
ve çok farklı ve fazla türde 
süt ürünlerini oluşturdu.

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam 
bir hayatta kalma avantajı sağladı.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
Süt, gerekli proteinler, yağlar 
ve mineraller bakımından zengindi.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
Ama aynı zamanda yüksek miktarda 
laktoz içeriyordu

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
ve laktoz eski ve modern birçok mide 
yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm 
avantajları daha az laktozla sağlayabilir.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
Ve peynir korunup depolanabildiği için,

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
bu temel besinler, kıtlıklar

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden
kalma çanak çömlek parçaları

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
hâlâ içerisinde peynir ve 
tereyağından kalan sofra artıkları içerir.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
Tunç Çağı'nın sonunda,

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
standart bir üründü.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu 
şehirlerinde,

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
peynir, mutfak ve dini yaşamın 
temelini oluşturdu.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
Bilinen en eski yazılardan bazıları,

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
Mezopotamya üzerindeki peynir 
kotalarının idari kayıtlarını

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
ve farklı ayinler ve topluluklar 
için çeşitli peynirlerin

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
listelenmesini içermektedir.

00:02:22.215 --> 00:02:27.345
Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen 
kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
Bazı memelilerin midelerinde üretilen 
bu hayvansal yan ürün,

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve 
kontrol edebilir.

00:02:35.505 --> 00:02:40.225
Sonunda bu sofistike peynir yapım 
aracı dünyaya yayıldı,

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
geniş yelpazede yeni, daha sert
peynirlerin oluşumunu sağladı.

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri
süt ürünlerini reddetmiş olsa da,

00:02:48.245 --> 00:02:54.105
çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve 
hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:03:00.882
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan 
Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.

00:03:00.882 --> 00:03:07.293
Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı
suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
Güney Asya'da süt çeşitli gıda 
asitleriyle pıhtılaştırıldı,

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
limon suyu, sirke veya yoğurt gibi

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
ve daha sonra paneer somunlarına 
kurumaya bırakıldı.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Bu yumuşak peynir, köri ve 
soslara eklenebilir

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen 
yemeği olarak kolayca kızartılabilir.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura 
edilmiş beyaz peyniri üretti,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna 
benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
ve tüm Akdeniz boyunca 
yemeklerde kullanıldı.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” 
veya “caseus aridus”

00:03:45.297 --> 00:03:46.857
Roma İmparatorluğu'nun

00:03:46.857 --> 00:03:53.397
geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000
asker için önemli bir pay hâline geldi.

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,

00:03:56.238 --> 00:03:58.308
Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde

00:03:58.308 --> 00:04:02.388
peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
Avrupa’ya dağılmış yüzlerce 
Benediktin manastırında,

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri
farklı peynir türleriyle,

00:04:10.872 --> 00:04:12.222
peynir yapım uygulamalarıyla

00:04:12.222 --> 00:04:14.972
ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu


00:04:14.972 --> 00:04:17.202
oluşturan olgunlaştırma 
süreçleriyle yaptı.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
Parmesan, Rokfor, Munster ve 
birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
bu peynir yapımcı din adamları 
tarafından kusursuzlaştırılmıştır.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı 
oldukça başarılı geçti -

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
14. yüzyılın sonunda,

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen 
Alp peyniri çok kârlı olmuştu

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
ve bu nedenle komşu bir devlet
Gruyere yaylalarını istila etti,

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
tek amaç, büyüyen peynir ticaretini 
kontrol altına almaktı.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü

00:04:49.237 --> 00:04:52.977
ve Endüstri Devrimi üretimi 
manastır dışına alıp makine ile

00:04:52.977 --> 00:04:54.587
peyniri elde etti.

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
Bugün Dünya yılda yaklaşık 
22 milyar kilogram peynir üretiyor,

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
bu peynirler tüm dünyaya 
dağıtılıyor ve tüketiliyor.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
İcadından 10.000 yıl sonra bile,

00:05:05.097 --> 00:05:10.377
yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının 
ayak izlerini takip ediyorlar,

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
insanlığın en eski ve en sevdiği 
yiyeceklerden birini hazırlamak için.