Trước cả đế chế và hoàng gia,
đồ gốm và chữ viết,
trước cả công cụ và vũ khí kim loại,
đã có pho mát.
Rất sớm khoảng 8000 năm trước Công Nguyên,
nông dân thời kỳ đồ đá mới vùng Fertile Crescent
đã khơi nguồn một di sản: "sản xuất pho mát."
- cũng lâu đời gần như chính nền văn minh nhân loại.
Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến sự thuần hóa cừu và dê
để nông dân cổ đại thu lấy sữa.
Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp trong vài giờ
sữa tươi bắt đầu lên men.
Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết lại với nhau thành các cụm mềm.
Khi phát hiện ra sự biến đổi kỳ lạ này,
các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,
sau này, được gọi là whey,
và tìm thấy khối nhỏ màu vàng
có thể ăn sống, rất mềm và dễ phết.
Những cụm, hoặc sữa đông, đã trở thành chất nền của pho mát,
mà cuối cùng sẽ được ủ, ép, làm chín,
và nhanh chóng tạo thành nhiều loại thực phẩm thơm ngon.
Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích rất nhiều cho con người thời đồ đá.
Sữa rất giàu các protein thiết yếu, chất béo và khoáng chất.
Nhưng nó cũng chứa hàm lượng lactose cao,
một loại đường khó tiêu hóa đối với dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.
Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.
Và vì nó có thể được bảo quản và tích trữ,
những chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được tiêu thụ dần
trong những thời điểm khan hiếm thức ăn và khi mùa đông kéo dài.
Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ
vẫn còn dính lại pho mát và bơ.
Vào cuối thời kỳ đồ đồng,
pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn trong giao thương đường biển
khắp đông Địa Trung Hải.
Trong các thành phố đông dân ở Lưỡng Hà,
pho mát trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.
Một số văn bản được biết đến sớm nhất
gồm các ghi chép hành chính về hạn ngạch pho mát
liệt kê một loạt các loại pho mát dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau
trên khắp Lưỡng Hà.
Ghi chép từ các nền văn minh gần đó như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.
Chất xúc tác này được tạo ra trong dạ dày một số loài động vật có vú,
có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.
Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này đã lan rộng khắp toàn cầu,
tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.
Và dù một số không chấp nhận món ăn tuyệt vời này,
đa phần các nền văn hóa đều tỏ ra rất thích thú,
và nhanh chóng thêm vào hương vị địa phương của riêng họ.
Người Mông Cổ du mục sử dụng sữa bò tây tạng
để tạo ra từng tấm pho mát Byaslag cứng, hong nắng.
Người Ai Cập thích pho mát sữa dê, lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.
Ở Nam Á, sữa được đông tụ với nhiều loại axit trong thực phẩm,
như nước chanh, giấm hoặc sữa chua
và sau đó treo, để khô thành ổ.
Loại pho mát mềm này có thể được thêm vào cà ri và nước sốt,
hoặc đơn giản, đem chiên như một món chay nhanh.
Người Hy Lạp sản xuất những khối pho mát feta ngâm muối,
cùng với nhiều loại pho mát cứng khá giống với pecorino romano ngày nay.
Pho mát mài được sản xuất tại Sicily
và được dùng trong các món ăn khắp Địa Trung Hải.
Dưới sự cai trị của La Mã, "pho mát khô" hay "caseus aridus"
trở thành một thực phẩm thiết yếu
cho gần 500.000 binh sĩ
canh giữ vùng biên giới rộng lớn của đế chế La Mã.
Và khi vùng phía Tây Đế chế La Mã sụp đổ,
việc sản xuất pho mát vẫn tiếp tục phát triển,
trong các trang viên rải rác vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.
Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict tản mác khắp châu Âu,
các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm vô số các loại sữa,
chế biến pho mát,
và ủ tạo nên nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.
Parmesan, Roquefort, Munster và một số loại pho mát Thụy Sĩ
tất cả đều được các giáo sĩ tinh chế và hoàn thiện.
Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ đặc biệt thành công,
tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.
Đến cuối thế kỷ 14,
pho mát Alps từ vùng Gruyere của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều
đến nỗi một quốc gia láng giềng đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere
để giành quyền kiểm soát ngành thương mại pho mát đang phát triển.
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng trong suốt thời Phục hưng,
và cuộc cách mạng công nghiệp đã mang việc sản xuất pho mát
ra khỏi tu viện vào trong nhà máy.
Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,
vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.
10.000 năm sau khi pho mát ra đời,
các trang trại địa phương vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,
sản xuất thủ công
một trong những thực phẩm lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.