WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Trước cả đế chế và hoàng gia,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
đồ gốm và chữ viết,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
trước cả công cụ
và vũ khí kim loại,

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
đã có pho mát.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Rất sớm khoảng 8000 năm 
trước Công Nguyên,

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
nông dân thời kỳ đồ đá mới
vùng Fertile Crescent

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
đã khơi nguồn một di sản:
"sản xuất pho mát."

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
- cũng lâu đời gần như 
chính nền văn minh nhân loại.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến 
sự thuần hóa cừu và dê

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
để nông dân cổ đại thu lấy sữa.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp
trong vài giờ

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
sữa tươi bắt đầu lên men.

00:00:42.160 --> 00:00:47.740
Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ,
kết lại với nhau thành các cụm mềm.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
Khi phát hiện ra
sự biến đổi kỳ lạ này,

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,

00:00:53.150 --> 00:00:54.760
sau này, được gọi là whey,

00:00:54.760 --> 00:00:56.832
và tìm thấy khối nhỏ màu vàng

00:00:56.832 --> 00:01:01.512
có thể ăn sống,
rất mềm và dễ phết.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Những cụm, hoặc sữa đông, 
đã trở thành chất nền của pho mát,

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
mà cuối cùng 
sẽ được ủ, ép, làm chín,

00:01:10.602 --> 00:01:15.122
và nhanh chóng tạo thành
nhiều loại thực phẩm thơm ngon.

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích
rất nhiều cho con người thời đồ đá.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
Sữa rất giàu các protein thiết yếu,
chất béo và khoáng chất.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
Nhưng nó cũng chứa 
hàm lượng lactose cao,

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
một loại đường khó tiêu hóa đối với
dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa
nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.

00:01:39.128 --> 00:01:41.498
Và vì nó có thể 
được bảo quản và tích trữ,

00:01:41.498 --> 00:01:44.478
những chất dinh dưỡng thiết yếu
có thể được tiêu thụ dần

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
trong những thời điểm khan hiếm thức ăn
và khi mùa đông kéo dài.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN
được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
vẫn còn dính lại
pho mát và bơ.

00:01:57.290 --> 00:01:58.820
Vào cuối thời kỳ đồ đồng,

00:01:58.820 --> 00:02:02.250
pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn
trong giao thương đường biển

00:02:02.250 --> 00:02:04.480
khắp đông Địa Trung Hải.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
Trong các thành phố đông dân 
ở Lưỡng Hà,

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
pho mát trở thành nhu yếu phẩm
trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
Một số văn bản 
được biết đến sớm nhất

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
gồm các ghi chép hành chính
về hạn ngạch pho mát

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
liệt kê một loạt các loại pho mát
dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
trên khắp Lưỡng Hà.

00:02:22.215 --> 00:02:27.345
Ghi chép từ các nền văn minh gần đó
như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
Chất xúc tác này được tạo ra 
trong dạ dày một số loài động vật có vú,

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.

00:02:35.505 --> 00:02:40.225
Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này
đã lan rộng khắp toàn cầu,

00:02:40.225 --> 00:02:43.915
tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.

00:02:43.915 --> 00:02:47.245
Và dù một số không chấp nhận 
món ăn tuyệt vời này,

NOTE Paragraph

00:02:47.245 --> 00:02:50.825
đa phần các nền văn hóa
đều tỏ ra rất thích thú,

00:02:50.825 --> 00:02:54.105
và nhanh chóng thêm vào 
hương vị địa phương của riêng họ.

00:02:54.105 --> 00:02:56.832
Người Mông Cổ du mục
sử dụng sữa bò tây tạng

00:02:56.832 --> 00:03:00.882
để tạo ra từng tấm 
pho mát Byaslag cứng, hong nắng.

00:03:00.882 --> 00:03:07.293
Người Ai Cập thích pho mát sữa dê,
lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
Ở Nam Á, sữa được đông tụ 
với nhiều loại axit trong thực phẩm,

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
như nước chanh,
giấm hoặc sữa chua

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
và sau đó treo, 
để khô thành ổ.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Loại pho mát mềm này có thể
được thêm vào cà ri và nước sốt,

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
hoặc đơn giản, đem chiên
như một món chay nhanh.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Người Hy Lạp sản xuất
những khối pho mát feta ngâm muối,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
cùng với nhiều loại pho mát cứng
khá giống với pecorino romano ngày nay.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Pho mát mài được sản xuất tại Sicily

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
và được dùng trong các món ăn
khắp Địa Trung Hải.

00:03:41.158 --> 00:03:45.247
Dưới sự cai trị của La Mã, 
"pho mát khô" hay "caseus aridus"

00:03:45.247 --> 00:03:46.857
trở thành một thực phẩm thiết yếu

00:03:46.857 --> 00:03:49.487
cho gần 500.000 binh sĩ

00:03:49.487 --> 00:03:53.397
canh giữ vùng biên giới rộng lớn
của đế chế La Mã.

00:03:53.397 --> 00:03:56.038
Và khi vùng phía Tây 
Đế chế La Mã sụp đổ,

00:03:56.038 --> 00:03:58.308
việc sản xuất pho mát
vẫn tiếp tục phát triển,

00:03:58.308 --> 00:04:02.388
trong các trang viên rải rác
vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict
tản mác khắp châu Âu,

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm
vô số các loại sữa,

00:04:10.872 --> 00:04:12.552
chế biến pho mát,

00:04:12.552 --> 00:04:17.202
và ủ tạo nên 
nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
Parmesan, Roquefort, Munster
và một số loại pho mát Thụy Sĩ

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
tất cả đều được các giáo sĩ
tinh chế và hoàn thiện.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ
đặc biệt thành công,

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
Đến cuối thế kỷ 14,

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
pho mát Alps từ vùng Gruyere 
của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
đến nỗi một quốc gia láng giềng
đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
để giành quyền kiểm soát ngành
thương mại pho mát đang phát triển.

00:04:46.507 --> 00:04:49.507
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng
trong suốt thời Phục hưng,

00:04:49.507 --> 00:04:52.977
và cuộc cách mạng công nghiệp 
đã mang việc sản xuất pho mát

00:04:52.977 --> 00:04:55.157
ra khỏi tu viện
vào trong nhà máy.

00:04:55.157 --> 00:04:59.647
Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng
22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
10.000 năm 
sau khi pho mát ra đời,

00:05:05.097 --> 00:05:09.207
các trang trại địa phương
vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,

00:05:09.207 --> 00:05:11.447
sản xuất thủ công

00:05:11.447 --> 00:05:15.208
một trong những thực phẩm
lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.