1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
在帝國和皇室出現之前，

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
在陶器製造和寫作出現之前，

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
在金屬工具和武器出現之前——

4
00:00:14,304 --> 00:00:15,934
起士就存在了。

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,834
早在西元前八千年，

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
最早期住在新月沃土的
新石器時代農夫

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
開始了一直流傳下去的起士製作，

8
00:00:25,474 --> 00:00:28,884
這段歷史幾乎和文明一樣古老。

9
00:00:29,184 --> 00:00:30,730
農業的興起，

10
00:00:30,730 --> 00:00:33,200
導致綿羊和山羊的圈養，

11
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
古老的農夫會用牠們來製造羊奶。

12
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
但當新鮮羊奶放在
溫暖的條件之下幾小時後，

13
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
就會開始變酸。

14
00:00:42,160 --> 00:00:45,500
它的乳酸會造成蛋白質凝固

15
00:00:45,500 --> 00:00:47,740
成為軟塊狀。

16
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
在發現這種奇特的轉變時，

17
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
農夫除去了所有剩下的液體——

18
00:00:53,150 --> 00:00:54,760
就是後來所謂的乳漿——

19
00:00:54,760 --> 00:00:58,320
發現黃色的小團塊可以直接吃，

20
00:00:58,320 --> 00:01:00,540
它是軟式的，可塗開食用。

21
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
這些小塊狀，或凝乳塊，
成為起士的基礎材料，

22
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
最終會被陳化、壓製、熟成、攪拌

23
00:01:10,602 --> 00:01:14,702
做成各式各樣的乳製甜點。

24
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
發現起士，讓新月沃土的人
在生存上有了很大的優勢。

25
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
乳汁富含蛋白質、脂肪，和礦物質。

26
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
但它也有很大量的乳糖——

27
00:01:28,148 --> 00:01:30,223
不論是古人或現代人，

28
00:01:30,223 --> 00:01:33,418
都有很多人的胃很難處理這種糖。

29
00:01:33,418 --> 00:01:37,223
然而，起士有所有乳汁的優點，

30
00:01:37,223 --> 00:01:39,128
乳糖卻少很多。

31
00:01:39,128 --> 00:01:42,088
因為它能被保存、堆積起來，

32
00:01:42,088 --> 00:01:44,478
在饑荒缺乏這些營養時，

33
00:01:44,478 --> 00:01:47,688
或漫長的冬天時，都可以拿來吃。

34
00:01:48,298 --> 00:01:52,560
西元前七百年
在土耳其找到的一些陶器

35
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
仍然含有些殘餘物能證明
它們曾經裝過起士和奶油。

36
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
在青銅器時代末期，

37
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
在東地中海的海上貿易中，

38
00:02:02,050 --> 00:02:04,350
起士是標準的商品。

39
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
在美索不達米亞
人口稠密的城邦中，

40
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
起士成了烹飪和宗教
生活中的主要產品。

41
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
已知最早期和起士有關的記載

42
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
包括了起士配額的行政記錄，

43
00:02:16,340 --> 00:02:18,960
它列出了美索不達米亞各地

44
00:02:18,960 --> 00:02:22,215
供不同儀式和人口
使用的各種起士。

45
00:02:22,215 --> 00:02:27,085
來自附近土耳其的文明
也有提到凝乳酶。

46
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
這種動物副產品是在某些
哺乳類動物的胃中製造的，

47
00:02:31,340 --> 00:02:34,555
能夠加速和控制凝固。

48
00:02:35,505 --> 00:02:40,225
最終，全球各地都有了
精密的起士製造工具，

49
00:02:40,225 --> 00:02:44,185
後來才出現各種更硬的新型起士。

50
00:02:44,185 --> 00:02:48,245
雖然有些保守的食物文化
反對食用乳製佳餚，

51
00:02:48,245 --> 00:02:50,335
更多文化選擇擁抱起士，

52
00:02:50,335 --> 00:02:53,485
很快就將起士納入
成為當地的口味之一。

53
00:02:54,105 --> 00:02:57,143
遊牧的蒙古人用犛牛的牛奶來製作

54
00:02:57,143 --> 00:03:00,542
曬乾的楔形硬式 Byaslag。

55
00:03:00,882 --> 00:03:04,012
埃及人很愛山羊奶做的茅屋起士，

56
00:03:04,012 --> 00:03:06,723
用蘆葦墊來過濾乳漿。

57
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
在南亞，當地人會把牛奶
和各種食物酸一起凝固，

58
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
比如檸檬汁、醋，或優格，

59
00:03:14,633 --> 00:03:18,203
接著掛起來放乾，
成為一條一條的 paneer。

60
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
這種軟式輕起士可以
加到咖哩和醬料中，

61
00:03:22,223 --> 00:03:25,563
或是單純拿來炸，成為素食快餐。

62
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
希臘人會製作鹽水
處理過的白色軟乳酪塊，

63
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
還有比較硬的版本，
很像現今的佩科里諾羅馬諾起士。

64
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
這種需要削的硬起士，
產地是西西里島，

65
00:03:37,178 --> 00:03:40,548
地中海各地的餐點都會用到它。

66
00:03:41,158 --> 00:03:45,297
在羅馬人統治時，
「乾起士」或「caseus aridus」

67
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
是重要的口糧，

68
00:03:46,857 --> 00:03:49,977
五十萬士兵守衛羅馬帝國

69
00:03:49,977 --> 00:03:53,077
廣闊邊界時就是靠它。

70
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
當西羅馬帝國垮台時，

71
00:03:56,238 --> 00:03:59,328
起士製作仍然在歐洲郊區的

72
00:03:59,328 --> 00:04:01,948
中世紀莊園中繼續進化，

73
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
在歐洲各地的數百間
聖本篤修會修道院，

74
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
中世紀修道士不斷實驗各種奶，

75
00:04:10,872 --> 00:04:13,872
以不同做法和存放方式來製造起士，

76
00:04:13,872 --> 00:04:17,042
現今許多知名的起士就是這麼來的。

77
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
帕馬森、羅克福、明斯特，
和許多種瑞士起士

78
00:04:20,955 --> 00:04:25,555
都是因為這些製造起士的
神職人員才能變得如此完美。

79
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
在阿爾卑斯山脈，
瑞士起士製造特別成功——

80
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
產生出大量的牛奶起士。

81
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
到了十四世紀末，

82
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
瑞士格魯耶爾地區的
阿爾卑斯山起士利潤非常高，

83
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
導致鄰近國家入侵格魯耶爾高地，

84
00:04:43,097 --> 00:04:46,197
接管不斷成長的起士貿易。

85
00:04:46,517 --> 00:04:49,237
在文藝復興時期，起士仍然很搶手，

86
00:04:49,237 --> 00:04:52,977
工業革命時，起士不再由修道院生產，

87
00:04:52,977 --> 00:04:54,587
改由機器製作。

88
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
現今，全世界一年的起士
產量大約為 220 億公斤，

89
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
運送到全世界銷售。

90
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
但在起士被發明的一萬年後，

91
00:05:05,097 --> 00:05:10,147
地方性的農場仍然遵循著
新月沃土先人的腳步，

92
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
人工手做出人類最古老
且被喜愛的食物之一。