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起士的簡短歷史

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    在帝國和皇室出現之前，
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    在陶器製造和寫作出現之前，
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    在金屬工具和武器出現之前——
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    起士就存在了。
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    早在西元前八千年，
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    最早期住在新月沃土的
    新石器時代農夫
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    開始了一直流傳下去的起士製作，
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    這段歷史幾乎和文明一樣古老。
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    農業的興起，
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    導致綿羊和山羊的圈養，
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    古老的農夫會用牠們來製造羊奶。
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    但當新鮮羊奶放在
    溫暖的條件之下幾小時後，
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    就會開始變酸。
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    它的乳酸會造成蛋白質凝固
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    成為軟塊狀。
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    在發現這種奇特的轉變時，
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    農夫除去了所有剩下的液體——
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    就是後來所謂的乳漿——
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    發現黃色的小團塊可以直接吃，
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    它是軟式的，可塗開食用。
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    這些小塊狀，或凝乳塊，
    成為起士的基礎材料，
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    最終會被陳化、壓製、熟成、攪拌
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    做成各式各樣的乳製甜點。
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    發現起士，讓新月沃土的人
    在生存上有了很大的優勢。
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    乳汁富含蛋白質、脂肪，和礦物質。
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    但它也有很大量的乳糖——
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    不論是古人或現代人，
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    都有很多人的胃很難處理這種糖。
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    然而，起士有所有乳汁的優點，
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    乳糖卻少很多。
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    因為它能被保存、堆積起來，
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    在饑荒缺乏這些營養時，
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    或漫長的冬天時，都可以拿來吃。
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    西元前七百年
    在土耳其找到的一些陶器
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    仍然含有些殘餘物能證明
    它們曾經裝過起士和奶油。
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    在青銅器時代末期，
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    在東地中海的海上貿易中，
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    起士是標準的商品。
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    在美索不達米亞
    人口稠密的城邦中，
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    起士成了烹飪和宗教
    生活中的主要產品。
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    已知最早期和起士有關的記載
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    包括了起士配額的行政記錄，
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    它列出了美索不達米亞各地
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    供不同儀式和人口
    使用的各種起士。
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    來自附近土耳其的文明
    也有提到凝乳酶。
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    這種動物副產品是在某些
    哺乳類動物的胃中製造的，
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    能夠加速和控制凝固。
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    最終，全球各地都有了
    精密的起士製造工具，
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    後來才出現各種更硬的新型起士。
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    雖然有些保守的食物文化
    反對食用乳製佳餚，
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    更多文化選擇擁抱起士，
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    很快就將起士納入
    成為當地的口味之一。
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    遊牧的蒙古人用犛牛的牛奶來製作
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    曬乾的楔形硬式 Byaslag。
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    埃及人很愛山羊奶做的茅屋起士，
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    用蘆葦墊來過濾乳漿。
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    在南亞，當地人會把牛奶
    和各種食物酸一起凝固，
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    比如檸檬汁、醋，或優格，
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    接著掛起來放乾，
    成為一條一條的 paneer。
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    這種軟式輕起士可以
    加到咖哩和醬料中，
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    或是單純拿來炸，成為素食快餐。
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    希臘人會製作鹽水
    處理過的白色軟乳酪塊，
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    還有比較硬的版本，
    很像現今的佩科里諾羅馬諾起士。
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    這種需要削的硬起士，
    產地是西西里島，
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    地中海各地的餐點都會用到它。
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    在羅馬人統治時，
    「乾起士」或「caseus aridus」
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    是重要的口糧，
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    五十萬士兵守衛羅馬帝國
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    廣闊邊界時就是靠它。
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    當西羅馬帝國垮台時，
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    起士製作仍然在歐洲郊區的
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    中世紀莊園中繼續進化，
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    在歐洲各地的數百間
    聖本篤修會修道院，
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    中世紀修道士不斷實驗各種奶，
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    以不同做法和存放方式來製造起士，
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    現今許多知名的起士就是這麼來的。
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    帕馬森、羅克福、明斯特，
    和許多種瑞士起士
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    都是因為這些製造起士的
    神職人員才能變得如此完美。
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    在阿爾卑斯山脈，
    瑞士起士製造特別成功——
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    產生出大量的牛奶起士。
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    到了十四世紀末，
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    瑞士格魯耶爾地區的
    阿爾卑斯山起士利潤非常高，
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    導致鄰近國家入侵格魯耶爾高地，
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    接管不斷成長的起士貿易。
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    在文藝復興時期，起士仍然很搶手，
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    工業革命時，起士不再由修道院生產，
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    改由機器製作。
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    現今，全世界一年的起士
    產量大約為 220 億公斤，
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    運送到全世界銷售。
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    但在起士被發明的一萬年後，
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    地方性的農場仍然遵循著
    新月沃土先人的腳步，
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    人工手做出人類最古老
    且被喜愛的食物之一。
Title:
起士的簡短歷史
Speaker:
保羅．金德斯泰德
Description:

在帝國和皇室出現之前，在陶器製造和寫作出現之前，在金屬工具和武器出現之前——起士就存在了。早在西元前八千年，最早期住在新月沃土的新石器時代農夫開始了源遠流長的起士製作，這段歷史幾乎和文明一樣古老。現今，全世界每年大約生產 220 億公斤的起士，並運送到全世界銷售。保羅．金德斯泰德分享了我們最古老、被喜愛的食物之一的歷史。

完整課程：https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt
課程：保羅．金德斯泰德
導演：夏洛特．坎邦
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:15

Chinese, Traditional subtitles

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