شرح مختصری از پنیر
-
0:07 - 0:10پیش از امپراطورها و سلطنت،
-
0:10 - 0:12پیش از سفالگری و نوشتن،
-
0:12 - 0:14پیش از ابزار فلزی و اسلحهها --
-
0:14 - 0:16پنیر بود.
-
0:16 - 0:19۸٫۰۰۰ سال قبل،
-
0:19 - 0:23اولین کشاورزان دوران نوسنگی
که در هلال حاصلخیز میزیستند -
0:23 - 0:25میراث پنیرسازی را آغاز کردند
-
0:25 - 0:29که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.
-
0:29 - 0:33ظهور زراعت منجر به بزها
و گوسفندان اهلی شد، -
0:33 - 0:36که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.
-
0:36 - 0:40اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،
-
0:40 - 0:42آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.
-
0:42 - 0:48لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها
ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند. -
0:48 - 0:50با کشف این دگردیسی غریب،
-
0:51 - 0:53کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--
-
0:53 - 0:55که بعدا اسمش شد وی --
-
0:55 - 1:01و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد
بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد. -
1:02 - 1:06این قلمبهها یا دلمههای شیر
اجزای تشکیلدهنده پنیراند -
1:06 - 1:11که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن،
رسیده و به یکی از فراوردههای -
1:11 - 1:15متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.
-
1:15 - 1:20اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی
مزیت بقای عظیمی را داد. -
1:20 - 1:24شیر سرشار از پروتئینهای ضروری،
چربی و مواد معدنی بود. -
1:24 - 1:28اما مقادیر بالایی از لاکتوز را
هم شامل میشد -- -
1:28 - 1:33قندی که برای بسیاری از معدههای
کهن و مدرن هضمش مشکل است. -
1:33 - 1:39پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را
با لاکتوز کمتری داشته باشد. -
1:39 - 1:42و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود،
-
1:42 - 1:44این مواد مغذی ضروری را میتوان
-
1:44 - 1:48طی زمستانهای طولانی
و خشکسالیهای توام با قحطی خورد. -
1:48 - 1:53برخی تکههای بجامانده سفالینه از
۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه -
1:53 - 1:57هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر
و کرهای است که در آنها نگه میداشتند. -
1:57 - 1:59در انتهای دوره برنزی،
-
1:59 - 2:02پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی
-
2:02 - 2:04در سراسر مدیترانه غربی بود.
-
2:05 - 2:08در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین،
-
2:08 - 2:11پنیر محصول پرمصرف آشپزی و
زندگی مذهبی شد. -
2:11 - 2:13برخی از نخستین نوشتههای موثق
-
2:13 - 2:16دربرگیرنده اسناد اجرایی از
سهمیههای پنیر است، -
2:16 - 2:20با فهرست کردن انواع پنیر
برای جمعیتها و آیینهای مختلف -
2:20 - 2:22در سرتاسر بینالنهرین.
-
2:22 - 2:27نوشتهها از تمدنهای مجاور در
ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند. -
2:27 - 2:31این فراورده حیوانی، که در شکم
پستاندارنی خاص تولید میشد، -
2:31 - 2:35انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند.
-
2:36 - 2:40سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی
در کل جهان پخش شد، -
2:40 - 2:44منجر به تولید انواع گسترده
پنیرهای سختتر جدیدی شد. -
2:44 - 2:48و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی
محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند -
2:48 - 2:54خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر
به طعمهای بومی خود افزودند. -
2:54 - 3:01مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و
در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند. -
3:01 - 3:07مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز،
آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند. -
3:07 - 3:12در جنوب آسیا، بعد از این که شیر
با انواعی از خوراکیهای اسیدی، -
3:12 - 3:15مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد
-
3:15 - 3:18آن را آویزان میکردند تا در قالب
لایههای از پنیرهندی خشک شوند. -
3:18 - 3:22این پنیر نرم ملایم را میتوان به
انواع کاری وسسها افزود، -
3:22 - 3:26یا بعنوان یک غذای فوری
گیاهی سرخ کرد. -
3:26 - 3:30یونانیها خشتهایی از پنیر فتای
حاوی آب نمک را تولید میکردند، -
3:30 - 3:35همراه با نوع سفتتری که شبیه
پیکورینو رومانو امروزی است. -
3:35 - 3:37این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد
-
3:37 - 3:41و در خوراکیهای کل منطقه
مدیترانه استفاده میشد. -
3:41 - 3:45طبق قوانین روم، پنیر خشک
یا کاسئوس آریدوس، -
3:45 - 3:47سهمیه ضروری
-
3:47 - 3:53نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ
مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت. -
3:53 - 3:56و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،
-
3:56 - 3:58پنیرسازی به تکامل خود
-
3:58 - 4:02در تیولهایی ادامه داد که در حومه
اروپای قرون وسطایی قرار داشتند. -
4:02 - 4:06در صدها صومعه بندیکتی که در
سراسر اروپا پراکنده بودند، -
4:06 - 4:11راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی
با انواع مختلف شیر دست زدند. -
4:11 - 4:12شیوههای پنیرسازی،
-
4:12 - 4:17و شیوههای کهنهسازی که منتهی به
پنیرهای محبوب امروزی شد. -
4:17 - 4:21پارمزان، روکفورت، مونستر
و چندین نوع سوئیسی -
4:21 - 4:26که همگی به لطف این روحانیون
پنیرساز بهتر و کامل شدند. -
4:26 - 4:30در آلپ، پنیرسازی سوئیسی
مخصوصاً موفق بود -- -
4:30 - 4:33با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو.
-
4:33 - 4:35در آخر قرن ۱۴ام،
-
4:35 - 4:40پنیر آلپاین از منطقه گرویر
سوئیس چنان سودآور شد -
4:40 - 4:43که دولت همسایه
به ارتفاعات گرویر حمله کرد -
4:43 - 4:46تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.
-
4:47 - 4:49پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،
-
4:49 - 4:53و انقلاب صنعتی تولید آن را
از دیرها خارج کرد -
4:53 - 4:55و ماشینی کرد.
-
4:55 - 5:00امروزه، جهان سالیانه حدود
۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند، -
5:00 - 5:02که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود.
-
5:02 - 5:05اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،
-
5:05 - 5:10مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان
دوران نوسنگیشان هستند، -
5:10 - 5:15و با دست خود یکی از قدیمیترین
و محبوبترین خوراکیها را میسازند.
- Title:
- شرح مختصری از پنیر
- Speaker:
- پال کیندستد
- Description:
-
more » « less
برای مشاهد متن کامل درس: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-ki
پیش از امپراطوری‌ها و سلطنت، پیش از سفالگری و نوشتن، پیش از ابزار فلزی و اسلحهها- پنیر بود. ۸٫۰۰۰ سال پیش، کشاورزان عصر نوسنگی میراث پنیرسازی را شروع کردند که قدمت آن به اندازه تمدن است. امروزه، جهان سالانه حدود ۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند، که در سراسر سیاره تولید و مصرف میشود. پال کیندستد تاریخ یکی از خوراکیهای محبوب و قدیمی ما را به اشتراک می‌گذارد.
درس از پال کیندستد، کارگردان شارلوت کمبون.
- Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 05:15
|
sadegh zabihi approved Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
|
sadegh zabihi edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
|
sadegh zabihi accepted Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
|
sadegh zabihi edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
Mary Jane edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
Nima Pourreza edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
Leila Ataei edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese | |
|
|
Leila Ataei edited Persian subtitles for A brie(f) history of cheese |