치즈의 역사 l 폴 킨스테드(Paul Kidstedt)

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제국과 왕국이 있기 전에 도예와 글쓰기를 하기 전에 금속도구와 무기가 만들어지기 전에 치즈가 있었습니다. 기원전 8000년 경 비옥한 초승달 지대에 살던 신석기 시대 초기의 농부들은 문명만큼이나 오래된 치즈 제조의 유산을 남겼습니다. 오늘 날, 전세계는 일 년에 220억 킬로그램의 치즈를 생산하고 이 치즈는 전세계로 보내지고 소비됩니다. 폴 킨드스테트는 우리의 오래되고 사랑받는 음식 중 하나의 역사에 대해 이야기 합니다.

강의: 폴 S 킨드스테트
영상: 샬롯 캄본

제국과 왕국이 있기 전에

도자기와 문자가 시작되기 전에

금속도구와 무기가 만들어지기 전에

치즈가 있었습니다.

기원전 8000년경

비옥한 초승달 지대에 살던
신석기 시대 초기의 농부들은

문명만큼이나 오래된 치즈 제조의
유산을 남겼습니다.

농업이 발달하자 양과 염소들을
키우기 시작했고

고대의 농부들은 이들로부터
우유를 얻었습니다.

하지만 따뜻한 상태에
몇 시간 동안 방치될 때

신선한 우유는 시어졌습니다.

우유의 젖산은 단백질을 응고시키고
부드러운 덩어리로 뭉치게 했습니다.

이 이상한 변화를 발견한 농부들은

남은 액체를 빼냈습니다.

이 액체는 유장이라고 불리게 되었지요.

그리고 남은 노란 덩어리들은

부드럽고 발림성이 좋아서 날것으로
먹을 수 있다는 것을 알게 되었습니다.

응유라고도 불리는 이 덩어리들이
치즈의 기본 재료가 되어서

방치, 압착, 숙성
탈수의 과정을 거쳐서

다양하고 풍부한 유제품들이
탄생하게 되었습니다.

치즈의 발견은 신석기시대 사람들의
생존에 큰 도움이 되었습니다.

우유에는 필수 영양소인
단백질, 지방, 미네랄이 풍부했지만

동시에 젖당도 많이 함유되어있고

많은 고대인들과 현대인들은
이 젖당을 분해하지 못합니다.

그러나 치즈는 훨씬 적은 젖산으로
우유의 이 모든 이점을 제공했습니다.

그리고 치즈는 보존과 보관이
용이하기 때문에

필수적인 영양소를 기근과
긴 겨울 내내 먹을 수 있었습니다,

약 기원전 7천 년 경 터키에서
발견된 도자기 조각에는

치즈와 버터의 잔여물이
여전히 남아있었습니다.

청동기 시대 말기에

치즈는 지중해 동부 전역에서 이루어진
해상무역의 표준상품이었습니다.

메소타미아의 인구가 밀집한 도시국가에서

치즈는 요리와 종교 생활의
주요 산물이 되었습니다.

가장 오래된 고문서 중에서는

치즈의 할당량에 대한 공문서도 있으며

여기에는 전 메소포타미아의
다양한 의식들과 민족들을 위한

치즈의 종류가 기록되어있습니다.

또한 터키 주변 문명의 문서에서는
레닛이라는 것이 언급되는데

특정 포유류의 위에서
생산되는 이 동물부산물은

응고를 촉진하고 통제할 수 있습니다.

결국 이 정교한 치즈 제조 도구는
전세계로 퍼져나갔고

새롭고 단단한 치즈 제조에
도움을 주었습니다.

몇몇 보수적인 음식 문화들은
유제품의 진미를 거부하였지만

많은 사람이 치즈를 받아들였고
자신들만의 풍미를 추가했습니다.

몽골 유목민들은 야크의 젖을 햇볕에 말려
단단한 비아슬락을 만들었고

이집트인들은 갈대 매트로 유장을 짜내 만든
코티지 치즈를 즐겼습니다

남아시아에서는 다양한 식품 산을
이용해 우유를 응고시켰습니다.

레몬주스나 식초, 요거트 같은 것들이
사용되었고

건조를 거쳐 파니르 치즈를 만들었습니다.

이 부드럽고 순한 치즈는
카레나 소스에 들어가며

채식주의자들은 이 치즈를
간단하게 튀겨먹기도 합니다.

그리스인들은 소금에 절인
벽돌과 같은 페타치즈를 만들었는데

이는 오늘날의 파마산 치즈와
비슷하지만 더 딱딱했습니다.

이 딱딱한 치즈는 시칠리아에서 생산되었고

모든 지중해의 음식에 사용되었습니다.

로마의 법에 따르면,
'마른 치즈' , '카세우스 에리더스'는

로마제국의 광대한 국경을 지키는

약 50만 명의 군사들을 위한
필수적인 식량이 되었습니다.

서로마 제국이 붕괴한 후에도

치즈 제조는 중세 유럽에 흩어져 있던
영지들에서 계속 발전해나갔습니다.

유럽 전역에 흩어져 있는
수백 개의 성 베네딕트 수도원에서

중세 수도사들은 여러 종류의 우유와

치즈 제조방법과

숙성 기술을 이용해 끊임없이 실험했고
오늘날 인기 있는 치즈들이 탄생했습니다.

파마산, 로크포르, 묑스테르
그리고 여러 스위스 치즈는

모두 이 수도사들에 의해
정교해지고 개선되었습니다.

알프스에서 스위스의 치즈제조방식은
특히 성공적이었습니다.

무수히 많은 소젖 치즈를 생산했죠.

14세기 말에

스위스 그뤼예르의 알프스 치즈가
비싼 값으로 팔리기 시작하자

이웃 국가가 치즈 산업을 차지하기 위해
그뤼예르 고원을 침략하기도 했습니다.

치즈는 르네상스 시대 동안 계속 유명했고

산업혁명으로 인해 치즈생산이 수도원에서

공장으로 옮겨왔습니다.

오늘날, 전 세계는 일 년에
220억 킬로그램의 치즈가 생산되고

이 치즈는 전 세계로 보내지고 소비됩니다.

하지만 이것이 발명되고 만 년이 지났어도

지역 농장들은 여전히
신석기 시대 조상들의 발자국을 따라가며

인류의 가장 오래되고 가장 인기있는
음식을 수제작 하고 있습니다.