Краткая история сыра

Посмотреть урок полностью: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Задолго до античности и средневековья, задолго до изобретения письма и гончарного производства, задолго до металлических инструментов и оружия, у людей уже был сыр. Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год, которые поставляют и потребляют по всему миру. Пол Кайндстед поделится с нами историей одного из древнейших и любимейших продуктов питания.

Урок — Пол Кайндстед, мультипликация — Шарлотта Кэмбон.

Задолго до античности и средневековья,

задолго до изобретения письма
и гончарного производства,

задолго до металлических
инструментов и оружия

у людей уже был сыр.

Примерно 8 000 лет до нашей эры

в период раннего неолита
в регионе Плодородного полумесяца

древние люди начали изготавливать сыр,

который является практически ровесником
человеческой цивилизации.

Развитие сельского хозяйства
привело к одомашниванию овец и коз,

служивших источниками молока.

Но если молоко оставить
в тепле на несколько часов,

то оно начинает скисать.

От содержащихся в нём молочных кислот

свёртываются белки,
образуя мягкие комочки.

Обратив внимание
на этот необычный процесс,

первобытные люди научились
сцеживать лишнюю жидкость, —

позднее получившую название сыворотка, —

и обнаружили, что эти желтоватые мягкие
пастообразные комочки

можно в сыром виде употреблять в пищу.

Комки свернувшегося молока, или творог,
стали основой для производства сыров,

которые бывают зрелыми, твёрдыми,
выдержанными и плавленными,

и у которых существует изобилие
восхитительных вкусов.

Изобретение сыра обеспечило людям
неолита преимущество в плане выживания.

Молоко не только богато необходимыми
белками, жирами и микроэлементами,

но и имеет высокое содержание лактозы —

сахара, который трудно переваривается
в желудках древних и современных людей.

Зато в сыре содержится намного меньше
лактозы, а полезных веществ — столько же.

И поскольку его можно
хранить и запасать впрок,

то так в пищу поступали
необходимые питательные вещества

даже в периоды голода и затяжных зим.

Датируемые примерно
7 тысячелетием до нашей эры

фрагменты глиняных сосудов,
которые обнаружили в Турции,

содержат характерные следы того,
что в них хранили сыры и масло.

К концу бронзового века

сыр был обычным товаром,
который развозили на торговых судах

вдоль восточного побережья
Средиземного моря.

В густонаселённых
городах-государствах Месопотамии

сыр стал основным продуктом
кулинарной и религиозной жизни.

К ранним письменным памятникам

относятся записи о квотах
на производство сыров,

включая перечни видов сыров
для определённых церемоний

и жителей Месопотамии.

В письменных источниках народов,
ранее населявших современную Турцию,

также упоминается реннин.

При помощи этого фермента,
вырабатываемого в желудках

определённых млекопитающих, можно
ускорять и контролировать створаживание.

Постепенно эта субстанция,
необходимая для производства сыра,

получила распространение во всём мире,

в результате чего возникло множество
новых, более твёрдых сортов сыра.

И хотя некоторые консервативные в еде
народы отвергли этот молочный деликатес,

в очень многих странах сыр прижился
и даже обогатился местными сортами.

В племенах кочевников-монголов
использовали молоко яков,

из него делали твёрдые,
высушенные на солнце головки бяслага.

Египтяне предпочитали творог
из козьего молока,

отжимая сыворотку
тростниковыми ковриками.

В Южной Азии добивались
створаживания при помощи целого ряда

пищевых кислот, таких как
лимонный сок, уксус или йогурт,

а затем после сушки на весу
получался панир.

Этот мягкий свежий сыр можно добавлять
к карри и соусам

или быстро обжарить на огне
как самостоятельное вегетарианское блюдо.

Греки научились вымачивать
в рассоле сыр фета,

а также делать твёрдую разновидность сыра,
напоминающую современный пекорино романо.

Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,

и он повсеместно использовался
в блюдах средиземноморской кухни.

Во времена Римской империи
«сухой сыр», или caseus aridus,

вошёл в обязательный рацион

почти пятисот тысяч солдат,
стерегущих её обширнейшие рубежи.

А после падения Западной Римской Империи

производство сыра
продолжали совершенствовать

в средневековых за́мках по всей Европе.

В сотнях действовавших тогда
бенедиктинских монастырях

монахи постоянно экспериментировали
с различными видами молока,

технологиями производства
и способами выдерживания,

и в результате их опытов появились
многие популярные сегодня сорта сыров.

Пармезан, рокфор, мюнстер
и некоторые швейцарские сорта

придумали и довели до совершенства
сыроделы в рясах.

Особенно преуспели сыровары
из Швейцарских Альп,

придумав несметное множество
сортов сыра из коровьего молока.

К концу XIV века
альпийский сыр из региона Грюйер

в Швейцарии стал настолько
пользоваться спросом,

что представители соседнего государства
захватили Грюйерские вершины

и установили контроль
над бурно развивающейся отраслью.

Сыр не терял своей популярности
как в период Ренессанса,

так и во времена промышленной революции,
когда его производство

перенесли из монастырей на фабрики.

Сегодня в мире производится примерно
22 миллиарда килограмм сыров в год,

которые поставляют и потребляют
по всему миру.

Но спустя десять тысяч лет
после изобретения сыра,

его производители до сих пор следуют
методам своих предков эпохи неолита,

постигая мастерство производства

одного из древнейших и любимейших
продуктов питания в истории человечества.