Trumpa sūrio istorija

Žiūrėkite visą pamokos įrašą čia: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Senesnis už imperijas ir didikus, keramiką ir raštą, metalinius įrankius ir ginklus – sūris. Jau 8000 m. pr. Kr. Neolito žemdirbiai pradėjo sūrio gamybos istoriją, beveik tokią pat seną, kaip civilizacija. Dabar per metus yra pagaminama maždaug 22 mlrd. kg sūrio, kuris yra platinamas ir vartojamas visame pasaulyje.
Paul Kindstedt dalijasi vieno iš seniausių ir mėgstamiausių maisto produktų istorija.

Pamoką skaitė Paul S. Kindstedt, vaizdo įrašą režisavo Charlotte Cambon.

Senesnis už imperijas ir didikus,

keramiką ir raštą,

metalinius įrankius ir ginklus –

sūris.

Jau 8000 metais prieš mūsų erą

ankstyviausieji neolito laikotarpio žemdirbiai,
gyvenę Derlingajame pusmėnulyje,

pradėjo sūrio gaminimo istoriją –

beveik tokią pat seną,
kaip ir civilizacija.

Dėl žemės ūkio augimo pradėtos
veisti naminės avys ir ožkos,

kurias senovės žemdirbiai
augino dėl pieno.

Tačiau paliktas aukštoje temperatūroje
kelioms valandoms

šviežias pienas pradėdavo rūgti.

Pieno rūgštis sukelia baltymų krekėjimą –
susijungimą į minkštus gabalus.

Pastebėję šią keistą transformaciją

žemdirbiai leido nuvarvėti
susikaupusiam skysčiui,

vėliau pavadintam išrūgomis,

ir atrado, jog šiuos gelsvus gumulus galima
valgyti šviežius – jie buvo minkšti ir tepūs.

Šie gumulai, arba varškė,
tapo pamatiniu sūrio pagrindu,

kurį ilgainiui pradėta brandinti,
slėgti ir maišyti

kuriant plačią
pieniškų skanėstų įvairovę.

Atradus sūrį neolito žmonėms
buvo daug lengviau išgyventi.

Piene gausu būtinųjų baltymų,
riebalų ir mineralų.

Tačiau jame taip pat gausu laktozės –

angliavandenio, kurį sunku suvirškinti
daugeliui senovės ir dabartinių gyventojų.

Sūryje yra visos naudingos piene esančios
medžiagos, tačiau daug mažiau laktozės.

Kadangi jį galima ilgiau
laikyti atsargoms,

maistingų medžiagų buvo galima pasisavinti

net bado laikotarpiu arba
ilgos žiemos metu.

Turkijoje rastuose 7 tūkstantmečio pr. Kr.
keramikos fragmentuose

buvo pastebėti juose laikyto
sūrio ir sviesto likučiai.

Bronzos amžiaus pabaigoje

sūris buvo standartinė jūrų prekybos prekė

rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse.

Tankiai apgyvendintuose Mesopotamijos
miestuose-valstybėse

sūris tapo kulinarinio ir
religinio gyvenimo ašimi.

Keli iš seniausių aptiktų raštų

buvo administraciniai sūrio kvotų įrašai,

kuriuose išvardyti sūriai, skirti
skirtingiems ritualams ir bendruomenėms

visoje Mesopotamijoje.

Gretimų Turkijos civilizacijų įrašuose
taip pat minimas šliužo fermentas.

Šis gyvulinės kilmės produktas, gaunamas
iš tam tikrų žinduolių skrandžių,

gali paspartinti ir reguliuoti
krekėjimo procesą.

Ilgainiui šis pažangus sūrio gamybos
įrankis išplito visame pasaulyje

ir paskatino naujų, kietesnių
sūrių atsiradimą.

Kai kurios konservatyvios maisto kultūros
atsisakė šio pieniško delikateso,

tačiau daug daugiau žmonių pamėgo sūrį, ir
greitai jį paskanino vietos prieskoniais.

Mongolų klajokliai kietam, saulėje džiovintam
Buslago sūriui gaminti naudoja jakų pieną.

Egiptiečiai džiaugėsi ožkų pieno grūdėta varške,
gaunama nusunkiant išrūgas nendriniais kilimais.

Pietų Azijoje pieno krekėjimo metu
panaudojamos įvairios maistinės rūgštys,

pavyzdžiui, citrinų sultys, actas
arba jogurtas,

o išdžiūvęs toks pienas tampa
indišku panyro sūriu.

Šį švelnų sūrį galima vartoti su
aštriais patiekalais ir padažais,

arba tiesiog pakepti kaip
greitą vegetarišką užkandį.

Graikai gamino sūdytą fetos sūrį,

taip pat kietąjį sūrį, panašų į dabartinį
Pecorino Romano.

Šis Sicilijoje gaminamas tarkuotas sūris

yra mėgiamas įvairiose Viduržemio jūros
pakrančių valstybėse.

Romėnų valdymo laikotarpiu,
brandintas kietasis sūris (Caseus aridus)

tapo pagrindine maisto atsarga

beveik 500 tūkst. karių, saugančių
Romos imperijos sienas.

Vakarų Romos imperijai sužlugus,

sūris toliau buvo gaminamas ir tobulinamas

dvaruose, nusėjusiuose viduramžių
Europos apylinkes.

Šimtuose Europoje buvusių
benediktinių vienuolynų

vienuoliai eksperimentavo su
skirtingomis pieno rūšimis,

sūrio gamybos būdais,

ir brandinimo procesais, nulėmusiais daugelio
dabartinių sūrių rūšių atsiradimą.

Parmezano, Rokforo, Miunsterio sūris,
kelios šveicariškojo sūrio rūšys –

visus juos ištobulino dvasininkai.

Sūrio gamyba buvo ypač
sėkminga Alpių regione:

atsirado daugybė sūrio iš
karvių pieno rūšių.

XIV a. pabaigoje

Griujerio regione, Šveicarijoje, gaminamas sūris
tapo toks paklausus,

jog kaimyninė šalis
įsiveržė į šią teritoriją,

norėdama kontroliuoti
vis augančią sūrio prekybą.

Sūris buvo populiarus ir
Renesanso laikotarpiu,

o pramonės revoliucija nulėmė tai,
jog sūrio produkcija iš vienuolynų

buvo perleista įmonėms.

Dabar per metus pagaminama
maždaug 22 mlrd. kg sūrio,

kuris yra platinamas ir vartojamas
visame pasaulyje.

Tačiau net ir praėjus 10 tūkst. metų
nuo sūrio sukūrimo,

vietiniai ūkininkai vis dar seka
neolito laikų protėvių pėdomis

ir rankomis ruošia vieną iš seniausių ir
labiausiai žmonijos pamėgtų maisto produktų.