O scurtă istorie a brânzei

Vezi întreaga lecție; https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Înaintea imperiilor și regatelor, înaintea ceramicii și scrierii, înaintea uneltelor din metal și a armelor, a fost brânza. Încă din 800 î.HR, fermierii din neolitic au început tradiția producerii de brânză, ce e aproape la fel de veche ca civilizația. Astăzi, sunt produse aproximativ 22 miliarde de kilograme de brânză pe an, ce sunt transportate și consumate în întreaga lume. Paul Kindstedt dezvăluie istoria unuia dintre alimentele cele mai îndrăgite.

Lecție de Paul S.Kindstedt, regizată de Charlotte Cambon.

Înaintea imperiilor și regatelor,

înaintea olăritului și scrierii,

înaintea uneltelor de metal și a armelor,

a fost brânza.

Încă din anul 8.000 î.Hr,

cei mai vechi fermieri neolitici
care trăiau în Cornul Abundenței

au început tradiția producției de brânză,

ce e aproape la fel de veche
ca civilizația însăși.

Dezvoltarea agriculturii a condus
la domesticirea oilor și a caprelor,

care au fost folosite
de fermierii străvechi pentru lapte.

Dar când era lăsat
în căldură pentru câteva ore,

acel lapte proaspăt începea
să se acrească.

Acidul lactic cauzează coagularea
proteinelor, formând cocoloașe moi.

Odată descoperită
această transformare ciudată,

fermierii au scurs lichidul rămas,

mai târziu numit zer,

și au aflat că cheagurile pot fi mâncate
proaspete ca o masă moale, tartinabilă.

Aceste cocoloașe sau caș, au devenit
elementele de bază ale brânzei,

care putea fi maturată,
presată, coaptă sau topită

într-o abundență diversă
de delicii lactate.

Descoperirea brânzei le-a oferit

oamenilor neolitici un avantaj
de supraviețuire enorm.

Laptele era bogat în proteine esențiale,
grăsimi și minerale.

Dar totodată conținea
o cantitate mare de lactoză,

un zahăr care e dificil de procesat
de multe stomacuri antice și moderne.

Brânza, totuși, ar putea oferi toate
avantajele laptelui cu mai puțină lactoză.

Și cum poate fi conservat și depozitat,

aceste nutriente esențiale
puteau fi consumate

în perioadele de foamete
și în iernile lungi.

Câteva fragmente de ceramică de acum
nouă mii de ani găsite în Turcia

încă conținut resturi vizibile
de brânză și unt în interiorul lor.

La sfârșitul epocii bronzului,

brânza a fost un produs obișnuit
în comerțul maritim

de-a lungul Mării Mediterane estice.

În orașele-stat dens populate
ale Mesopotamiei,

brânza a devenit nelipsită
din viața culinară și religioasă.

Unele dintre cele mai vechi
scrieri cunoscute

includ înregistrări administrative
ale cotelor de brânză,

listând o varietate de brânzeturi
pentru diferite ritualuri și populații

din Mesopotamia.

Înregistrări ale civilizațiilor apropiate
de Turcia se referă și la cheag.

Acest produs animal derivat,
produs în stomacul anumitor mamifere,

poate accelera și controla coagularea.

Acest proces sofisticat de fabricare

a brânzeturilor s-a răspândit
în întreaga lume,

dând naștere unei largi varietăți
de brânzeturi noi, mai puternice.

Și cu toate că unele culturi alimentare
au respins delicatesa lactată,

mai multe au acceptat brânza,
și au adăugat rapid aromele lor locale.

Mongolii nomazi au folosit laptele de iac
pentru a crea Byaslag uscat la soare.

Egiptenii mâncau brânza de capră cottage,
strecurând zerul cu stuf împletit.

În Asia de Sud, laptele a fost coagulat
cu o varietate de alimente acide,

precum suc de lămâie, oțet sau iaurt

și apoi se atârna la uscat
în bucăți de paneer.

Această brâză ușor moale poate fi
adăugată la curry și sosuri,

sau pur și simplu prăjită
ca o masă rapidă vegetariană.

Grecii au produs bucăți
de brânză feta sărată,

alături de o varietate mai dură
precum Pecorino Romano din zilele noastre.

Această brânză răzuită
a fost produsă în Sicilia

și folosită în mâncăruri
de-a lungul Mediteranei.

Sub legea romană „brânză uscată”
sau „caseus aridus”,

a devenit o porție esențială

pentru aproape 500.000 de soldați
ce păzeau granițele Imperiului Roman.

Și când Imperiul Roman de Vest
s-a prăbușit,

fabricarea brânzei a continuat să evolueze

în conacele împrăștiate în zona rurală
din perioada medievală.

În sutele de mănăstiri benedictine
răspândite în întreaga Europă,

călugării medievali au experimentat
continuu cu diferite tipuri de lapte,

degustări de brâzeturi,

și procesele de maturare au dus la
multiplele brânzeturi populare de astăzi.

Parmezan, Roquefort, Munster
și câteva tipuri elvețiene,

toate au fost îmbunătățite

și perfecționate de acești călugări
producători de brânză.

În Alpi, fabricarea brânzeturilor
elvețiene a avut un succes deosebit,

producând o multitudine de brânzeturi
din laptele de vacă.

La sfârșitul secolului al XIV-lea,

brânza alpină din regiunea Gruyere
din Elveția a devenit atât de profitabilă,

încât un stat învecinat a invadat
zonele muntoase Gruyere

pentru a prelua controlul comerțului
de brânzeturi aflat în plină expansiune.

Brânza a rămas populară
de-a lungul Renașterii,

și revoluția industrială a scos
producția din mănăstiri

în fabrici.

Astăzi, lumea produce aproximativ 22
miliarde de kilograme de brânză pe an,

ce e transportată și consumată
în întreaga lume.

Dar după 10.000 de ani de la inventare ei,

fermele locale continuă să calce pe urmele
strămoșilor lor din neolitic,

producând manual una dintre cele mai vechi
și preferate alimente ale umanității.