Sơ lược về lịch sử pho mát

Xem toàn bộ bài học tại: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Trước cả đế chế và hoàng gia, đồ gốm và chữ viết, trước cả công cụ và vũ khí kim loại, đã có pho mát. Rất sớm khoảng 8000 năm trước Công Nguyên, nông dân thời kỳ đồ đá mới đã khơi nguồn một di sản: "sản xuất pho mát" - cũng lâu đời gần như chính nền văn minh nhân loại. Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm, được vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu. Paul Kindstedt sẽ chia sẻ với bạn lịch sử của một trong những thực phẩm lâu đời và được yêu thích nhất.

Bài học bởi Paul S. Kindstedt, đạo diễn bởi Charlotte Cambon.

Trước cả đế chế và hoàng gia,

đồ gốm và chữ viết,

trước cả công cụ
và vũ khí kim loại,

đã có pho mát.

Rất sớm khoảng 8000 năm
trước Công Nguyên,

nông dân thời kỳ đồ đá mới
vùng Fertile Crescent

đã khơi nguồn một di sản:
"sản xuất pho mát."

- cũng lâu đời gần như
chính nền văn minh nhân loại.

Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến
sự thuần hóa cừu và dê

để nông dân cổ đại thu lấy sữa.

Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp
trong vài giờ

sữa tươi bắt đầu lên men.

Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ,
kết lại với nhau thành các cụm mềm.

Khi phát hiện ra
sự biến đổi kỳ lạ này,

các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,

sau này, được gọi là whey,

và tìm thấy khối nhỏ màu vàng

có thể ăn sống,
rất mềm và dễ phết.

Những cụm, hoặc sữa đông,
đã trở thành chất nền của pho mát,

mà cuối cùng
sẽ được ủ, ép, làm chín,

và nhanh chóng tạo thành
nhiều loại thực phẩm thơm ngon.

Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích
rất nhiều cho con người thời đồ đá.

Sữa rất giàu các protein thiết yếu,
chất béo và khoáng chất.

Nhưng nó cũng chứa
hàm lượng lactose cao,

một loại đường khó tiêu hóa đối với
dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.

Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa
nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.

Và vì nó có thể
được bảo quản và tích trữ,

những chất dinh dưỡng thiết yếu
có thể được tiêu thụ dần

trong những thời điểm khan hiếm thức ăn
và khi mùa đông kéo dài.

Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN
được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ

vẫn còn dính lại
pho mát và bơ.

Vào cuối thời kỳ đồ đồng,

pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn
trong giao thương đường biển

khắp đông Địa Trung Hải.

Trong các thành phố đông dân
ở Lưỡng Hà,

pho mát trở thành nhu yếu phẩm
trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.

Một số văn bản
được biết đến sớm nhất

gồm các ghi chép hành chính
về hạn ngạch pho mát

liệt kê một loạt các loại pho mát
dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau

trên khắp Lưỡng Hà.

Ghi chép từ các nền văn minh gần đó
như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.

Chất xúc tác này được tạo ra
trong dạ dày một số loài động vật có vú,

có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.

Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này
đã lan rộng khắp toàn cầu,

tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.

Và dù một số không chấp nhận
món ăn tuyệt vời này,

đa phần các nền văn hóa
đều tỏ ra rất thích thú,

và nhanh chóng thêm vào
hương vị địa phương của riêng họ.

Người Mông Cổ du mục
sử dụng sữa bò tây tạng

để tạo ra từng tấm
pho mát Byaslag cứng, hong nắng.

Người Ai Cập thích pho mát sữa dê,
lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.

Ở Nam Á, sữa được đông tụ
với nhiều loại axit trong thực phẩm,

như nước chanh,
giấm hoặc sữa chua

và sau đó treo,
để khô thành ổ.

Loại pho mát mềm này có thể
được thêm vào cà ri và nước sốt,

hoặc đơn giản, đem chiên
như một món chay nhanh.

Người Hy Lạp sản xuất
những khối pho mát feta ngâm muối,

cùng với nhiều loại pho mát cứng
khá giống với pecorino romano ngày nay.

Pho mát mài được sản xuất tại Sicily

và được dùng trong các món ăn
khắp Địa Trung Hải.

Dưới sự cai trị của La Mã,
"pho mát khô" hay "caseus aridus"

trở thành một thực phẩm thiết yếu

cho gần 500.000 binh sĩ

canh giữ vùng biên giới rộng lớn
của đế chế La Mã.

Và khi vùng phía Tây
Đế chế La Mã sụp đổ,

việc sản xuất pho mát
vẫn tiếp tục phát triển,

trong các trang viên rải rác
vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.

Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict
tản mác khắp châu Âu,

các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm
vô số các loại sữa,

chế biến pho mát,

và ủ tạo nên
nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.

Parmesan, Roquefort, Munster
và một số loại pho mát Thụy Sĩ

tất cả đều được các giáo sĩ
tinh chế và hoàn thiện.

Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ
đặc biệt thành công,

tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.

Đến cuối thế kỷ 14,

pho mát Alps từ vùng Gruyere
của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều

đến nỗi một quốc gia láng giềng
đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere

để giành quyền kiểm soát ngành
thương mại pho mát đang phát triển.

Pho mát tiếp tục được ưa chuộng
trong suốt thời Phục hưng,

và cuộc cách mạng công nghiệp
đã mang việc sản xuất pho mát

ra khỏi tu viện
vào trong nhà máy.

Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng
22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,

vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.

10.000 năm
sau khi pho mát ra đời,

các trang trại địa phương
vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,

sản xuất thủ công

một trong những thực phẩm
lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.